Guide du Chef : Reduction de l'empreinte des recettes

Ce guide fournit des strategies eprouvees et testees par des chefs pour reduire l'empreinte environnementale de vos recettes tout en preservant la saveur, la presentation et la satisfaction des convives. Base sur les retours de plus de 300 cuisines professionnelles utilisant Gastro.

Principes fondamentaux

La regle des 80/20

80 % de l'empreinte d'une recette provient generalement de 20 % des ingredients.

Concentrez les efforts d'optimisation sur :

• Les proteines animales (surtout boeuf et agneau)
• Les produits laitiers (fromage, creme, beurre)
• Les produits hors saison
• Les ingredients transportes par avion

Exemple :

Burger au boeuf (par portion) :
  Steak hache (150g) :     2 850 g eq. CO₂ (89 %)
  Pain (80g) :               240 g eq. CO₂ (7 %)
  Laitue (20g) :              12 g eq. CO₂ (1 %)
  Tomate (30g) :              18 g eq. CO₂ (1 %)
  Fromage (30g) :             75 g eq. CO₂ (2 %)
  ─────────────────────────────────────
  Total :                  3 195 g eq. CO₂

Action : Concentrez-vous sur le steak, pas sur la laitue.

La saveur d'abord

Ne jamais compromettre le gout pour la durabilite.

Cles du succes :

• Testez tous les changements de recettes avec l'equipe de cuisine
• Maintenez ou ameliorez les profils de saveur
• Considerez la texture, la couleur et la presentation
• Recueillez les retours des convives avant le deploiement complet

Astuce de pro : De nombreuses substitutions a moindre empreinte ameliorent en fait les plats (ex. : les proteines vegetales absorbent mieux les marinades).

Transitions progressives

Faites evoluer les menus graduellement, pas radicalement.

Calendrier de changement :

• Semaine 1-2 : Optimiser 3-5 plats a plus forte empreinte
• Mois 1 : Lancer les premieres options de menu respectueuses du climat
• Mois 2-3 : Introduire les substitutions saisonnieres
• Mois 4-6 : Atteindre 30 % de plats notes E
• Annee 1 : Atteindre 50 % du portefeuille a la note E/D

Strategie 1 : Substitutions de proteines vegetales

Remplacement du boeuf

Plus grande opportunite de reduction d'empreinte — Le boeuf represente typiquement 2 000-5 000 g eq. CO₂ par portion de 200g

Substitution par du poulet

• Reduction d'empreinte : 45-60 %
• Acceptation des convives : Tres elevee (proteine familiere)
• Saveur : Umami savoureux similaire

Exemple :

Avant : Chili con carne (par portion)
  Boeuf hache (200g) : 3 600 g eq. CO₂
  Total recette :      4 200 g eq. CO₂ (Note : A)

Apres : Chili au poulet
  Poulet hache (200g) : 1 200 g eq. CO₂
  Total recette :       1 800 g eq. CO₂ (Note : C)

Reduction : 57 %

Conseils du chef :

• Utilisez la viande de cuisse pour plus de saveur que le blanc
• Faites bien dorer le poulet pour la profondeur
• Ajoutez du paprika fume pour la richesse
• Augmentez legerement les epices (le poulet est plus doux)

Substitution par du porc

• Reduction d'empreinte : 35-50 %
• Acceptation des convives : Elevee
• Saveur : Riche, fonctionne dans de nombreuses applications du boeuf

Fonctionne bien pour :

• Sauce bolognaise (50/50 porc/boeuf ou 100 % porc)
• Boulettes de viande (epaule de porc)
• Burgers (porc hache + lard)
• Sautes et plats asiatiques

Substitution par des legumineuses

• Reduction d'empreinte : 65-80 %
• Acceptation des convives : Moyenne a elevee (si bien preparees)
• Saveur : Terreuse, absorbe bien les assaisonnements

Meilleures substitutions par legumineuses :

Lentilles (pour le boeuf hache)

• Sauce bolognaise
• Parmentier
• Tacos et burritos
• Sloppy joes

Pois chiches (pour les morceaux/cubes)

• Plats au curry
• Ragouts et braises
• Salades et bowls
• Falafels et beignets

Haricots noirs (pour le mexicain/latino)

• Burgers et galettes
• Chili et ragouts
• Tacos et enchiladas
• Dips et tartinades

Conseils du chef pour les legumineuses :

• Faites griller les epices dans la matiere grasse avant d'ajouter les legumineuses
• Ecrasez quelques legumineuses pour creer de l'onctuosite
• Ajoutez de l'umami (sauce soja, miso, champignons, levure nutritionnelle)
• Utilisez des champignons en accompagnement pour une texture charnue
• Assurez un bon assaisonnement (les legumineuses necessitent plus de sel)

Substitution par champignons + legumineuses

• Reduction d'empreinte : 70-85 %
• Acceptation des convives : Elevee (si presente comme intentionnelle, pas comme substitut)
• Saveur : Umami profond, texture satisfaisante

L'effet champignon :

• Les champignons ajoutent de l'umami et une texture charnue
• Combinez avec des legumineuses pour les proteines
• Le resultat est consistant, pas "en manque" de viande

Exemple de recette :

Ragu "boeuf" respectueux du climat :
  50 % lentilles brunes
  30 % champignons haches (cremini, shiitake)
  20 % noix (optionnel, pour la richesse)

  + Aromates traditionnels (oignon, ail, tomate)
  + Vin, herbes, parmesan

Resultat : 250 g eq. CO₂ (contre 2 800 g pour le ragu de boeuf)
Note : A (Respectueux du climat)
Retour des convives : "Le boeuf ne m'a pas manque"

Remplacement de l'agneau

Deuxieme plus forte empreinte — L'agneau represente typiquement 2 500-4 000 g eq. CO₂ par portion de 200g

Substituez par du poulet, du porc ou des legumineuses en utilisant les memes principes que pour le boeuf

• Curry d'agneau → Curry de poulet (50 % de reduction)
• Tajine d'agneau → Tajine de pois chiches (75 % de reduction)
• Brochettes d'agneau → Brochettes de poulet ou halloumi (45-60 % de reduction)

Maintenez les saveurs distinctives :

• Utilisez du gras/os d'agneau pour le bouillon (faible empreinte, grande saveur)
• Augmentez le cumin, la coriandre, la menthe (epices classiques de l'agneau)
• Ajoutez du citron confit ou du yaourt pour les profils traditionnels

Substitutions laitieres

Fromage (500-1 200 g eq. CO₂ par 100g)

Strategies :

1. Reduire la quantite, augmenter la qualite

   • Utilisez du parmesan affine au lieu de fromage doux (plus de saveur par gramme)
   • Rapez finement pour une repartition uniforme avec moins de volume

2. Choisir des fromages a moindre empreinte

   • Fromages frais (ricotta, mozzarella) < Fromages affines < Fromages a pate dure
   • Fromage de chevre/brebis souvent inferieur au fromage de vache

3. Alternatives vegetales

   • Levure nutritionnelle pour la saveur umami/fromagere
   • Creme de cajou pour les applications style ricotta
   • Fromage vegetal du commerce (qualite variable - testez d'abord)

Creme et beurre (300-800 g eq. CO₂ par 100g)

Substitutions :

• Creme epaisse → Creme de coco (60 % de reduction)
• Beurre → Huile d'olive (70 % de reduction, plats mediterraneens)
• Beurre → Beurre vegetal (50-60 % de reduction)
• Sauce a la creme → Sauce creme de cajou (65 % de reduction)

Conseils du chef :

• La creme de coco fonctionne tres bien dans les curries, soupes, desserts
• Utilisez l'huile d'olive pour sauter, pas pour la patisserie (saveur trop prononcee)
• Le beurre vegetal varie selon les marques - testez avant utilisation
• Ajoutez de l'acidite (citron, vin) en remplacant la creme pour la fraicheur

Reference des proteines vegetales

Extrait du programme de formation culinaire professionnelle Eaternity — proteines vegetales cles pour les chefs :

Legumineuses (temps de cuisson et meilleures utilisations)

Legumineuse	Temps de cuisson	Meilleures applications	CO₂ par 200g
Lentilles rouges	15-20 min	Dal, soupes, sauces rapides	~80g
Lentilles brunes/vertes	25-40 min	Salades, ragu, tiennent la forme	~80g
Pois chiches	60-90 min (ou en conserve)	Curries, houmous, falafels, grilles	~100g
Haricots noirs	60-90 min	Plats mexicains, burgers, dips	~90g
Haricots rouges	60-90 min	Chili, ragouts, salades	~90g
Haricots blancs	60-90 min	Cassoulet, soupes, purees	~90g

Conseils du chef :

• Faites tremper les legumineuses seches toute la nuit pour reduire le temps de cuisson de 50 %
• N'ajoutez le sel qu'apres cuisson (empeche les peaux dures)
• Ecrasez quelques legumineuses pour creer une texture cremeuse dans les plats

Comparaison des produits a base de soja

Produit	Texture	Meilleure methode de cuisson	Conseils de preparation
Tofu ferme	Dense, tranchable	Poeler, griller, sauter	Presser 20+ min pour retirer l'eau
Tofu soyeux	Cremeux, mou	Desserts, smoothies, sauces	Ne pas presser, mixer directement
Tempeh	Noisette, masticable	Mariner et griller, emietter, trancher	Cuire a la vapeur 10 min d'abord pour reduire l'amertume
Seitan	Tres charnu, masticable	Trancher fin, braiser, sauter	Couper contre le grain

Noix et graines pour les proteines

Ingredient	Proteines/100g	Meilleures utilisations culinaires
Graines de chanvre	31g	Smoothies, salades, pesto
Graines de courge	24g	Garniture, pesto, granola
Graines de tournesol	26,5g	Pain, crackers, croutes
Amandes	19g	Lait, farine, croutes, beurre
Noix de cajou	18g	Sauces creme, fromage, desserts
Cacahuetes	25g	Sauces, satay, plats asiatiques

Strategie 2 : Approvisionnement saisonnier

Pourquoi la saisonnalite compte

Empreinte des produits hors saison :

• Culture en serre : +200-400 % d'emissions (chauffage)
• Transport long : +50-150 % d'emissions
• Stockage au froid : +20-50 % d'emissions

Produits de saison :

• Culture en plein air (pas de chauffage)
• Transport plus court (producteurs regionaux)
• Meilleure saveur et nutrition
• Cout inferieur

Substitutions saisonnieres par region (exemple Europe centrale)

Printemps (mars-mai)

De saison : Asperges, rhubarbe, pommes de terre nouvelles, petits pois, radis, herbes A eviter : Tomates, poivrons, aubergines (attendez l'ete)

Substitutions de menu :

Au lieu de : Plats a base de tomates
Essayez : Risotto aux asperges, soupe de petits pois, preparations aux herbes fraiches
Economies : 100-300 g eq. CO₂ par plat

Ete (juin-aout)

De saison : Tomates, courgettes, poivrons, baies, fruits a noyau, salades vertes Pleine saison : Utilisez abondamment - fenetre a plus faible empreinte

Substitutions de menu :

Au lieu de : Baies importees toute l'annee
Essayez : Fraises, framboises locales (juin-aout uniquement)
Economies : 200-500 g eq. CO₂ par plat

Automne (septembre-novembre)

De saison : Courges, legumes-racines, champignons, pommes, poires, choux Transition : Commencez a utiliser les cultures de conservation

Substitutions de menu :

Au lieu de : Legumes d'ete
Essayez : Soupe de butternut, legumes-racines rotis, desserts aux pommes
Economies : 50-200 g eq. CO₂ par plat

Hiver (decembre-fevrier)

De saison : Legumes de conservation (pommes de terre, carottes, oignons, choux), agrumes A eviter : La plupart des legumes frais (importes ou en serre)

Substitutions de menu :

Au lieu de : Salade de tomates fraiches
Essayez : Salade de legumes-racines rotis avec vinaigrette aux agrumes
Economies : 150-400 g eq. CO₂ par plat

Construire une rotation de menu saisonniere

L'approche 60-30-10 :

• 60 % d'ingredients de saison phares (definissent le menu)

  • Printemps : Asperges, petits pois, herbes
  • Ete : Tomates, courgettes, baies
  • Automne : Courges, champignons, pommes
  • Hiver : Legumes-racines, agrumes

• 30 % de produits de base toute l'annee (assurent la constance)

  • Cereales, legumineuses, noix
  • Legumes surgeles (traites en pleine saison)
  • Articles de longue conservation (oignons, ail, pommes de terre)

• 10 % d'importations speciales (permettent la creativite)

  • Ingredients exotiques pour les plats signatures
  • Articles de haute valeur a faible volume
  • Utilisation strategique du fret aerien

Reference rapide saisonniere (Europe centrale)

Saison	Meilleurs choix	A eviter
Printemps (mars-mai)	Asperges, rhubarbe, radis, petits pois, epinards, herbes	Tomates, poivrons, baies, aubergines
Ete (juin-aout)	Tomates, courgettes, poivrons, baies, fruits a noyau, salades	Baies importees, asperges
Automne (sept-nov)	Courges, champignons, pommes, poires, legumes-racines, choux	Legumes d'ete (serre)
Hiver (dec-fev)	Legumes-racines, choux, agrumes, pommes stockees, pommes de terre	Tomates fraiches, baies, asperges

Reference cuisine

L'Affiche CO₂ des aliments inclut des indicateurs saisonniers pour plus de 500 aliments — ideale pour l'affichage mural en cuisine.

Strategie 3 : Optimisation des origines

Hierarchie de l'empreinte du transport

Du plus faible au plus fort effet de transport :

1. Local/Regional (< 200 km)

• Transport par camion : 20-50 g eq. CO₂ par kg
• Souvent saisonnier et plus frais
• Soutient l'economie locale

2. Domestique/Continental (200-1000 km)

• Camion ou train : 50-100 g eq. CO₂ par kg
• Raisonnable pour les articles de specialite
• La plupart de la distribution europeenne

3. Fret maritime intercontinental (5 000+ km)

• Transport par bateau : 50-150 g eq. CO₂ par kg
• Acceptable pour les non-perissables
• La plupart des fruits tropicaux, epices, etc.

4. Fret aerien (5 000+ km)

• Transport aerien : 500-2 000 g eq. CO₂ par kg
• A eviter autant que possible
• Uniquement pour les ultra-perissables ou haute valeur

Produits a fort fret aerien a eviter

Presque toujours transportes par avion :

• Baies fraiches (hors saison d'Amerique du Sud/Afrique)
• Asperges (hors saison du Perou)
• Herbes fraiches (hors saison d'Afrique de l'Est)
• Poisson frais (des oceans lointains)
• Fruits exotiques (fruit du dragon, ramboutan)

Alternatives :

Au lieu de : Asperges peruviennes en janvier (800 g eq. CO₂/kg du fret aerien)
Utilisez : Asperges locales surgelees de l'ete (120 g eq. CO₂/kg)
Ou : Attendez mai (50 g eq. CO₂/kg, local, frais)

Economies : 750 g eq. CO₂ par kg (94 %)

Choix d'origine strategiques

Privilegiez les alternatives regionales :

Tropical → Regional
  Ananas → Pommes, poires
  Mangue → Fruits a noyau (peches, abricots)
  Noix de coco → Noix locales (noix, noisettes)
  Banane → Baies de saison

Importation lointaine → Equivalent regional
  Agneau de Nouvelle-Zelande → Agneau regional ou poulet
  Boeuf argentin → Boeuf regional ou porc
  Haricots du Kenya → Haricots locaux de saison
  Baies chiliennes (hiver) → Baies locales surgelees

Strategie 4 : Ingredients certifies et regeneratifs

Certification biologique

Empreinte : Variable — depend du type de produit

L'agriculture biologique a generalement des emissions plus faibles par hectare grace a l'absence d'engrais synthetiques. Cependant, des rendements plus faibles peuvent compenser les benefices en mesurant les emissions par kg.

Preuves scientifiques

La recherche montre que les empreintes biologiques varient significativement selon le produit. Une etude de Nature Communications a trouve que si les emissions directes diminuent avec l'agriculture biologique, la prise en compte des reductions de rendement et des changements d'utilisation des terres peut resulter en emissions totales plus elevees.

Resultats par type de produit :

Type de produit	Biologique vs Conventionnel	Source
Legumes	Souvent 10-20 % d'emissions en moins	FAO
Fruits	Souvent 10-20 % d'emissions en moins	FAO
Lait	Souvent emissions PLUS ELEVEES	MDPI
Cereales	Variable (depend du rendement)	Nature Communications
Boeuf	Difference marginale	Etudes multiples

Meilleure approche : Privilegiez la reduction des ingredients a fort effet (boeuf, produits laitiers) plutot que de passer aux versions biologiques de ces memes ingredients.

Quand le biologique a du sens :

• Produits vegetaux (legumes, fruits) — benefice le plus clair
• Quand approvisionne localement et en saison
• Pour le bien-etre animal et la reduction des pesticides (benefices non-climatiques)

Nourri a l'herbe et eleve en plein air

Empreinte : Variable (peut etre superieure ou inferieure au conventionnel)

Boeuf nourri a l'herbe :

• Potentiellement +10-20 % d'emissions (duree d'elevage plus longue)
• Meilleur bien-etre animal (+30-50 % de notation)
• Profil d'acides gras plus sain

Recommandation : Si vous servez du boeuf, le nourri a l'herbe est un choix ethique mais pas une solution climatique. Meilleure strategie climatique : reduire la frequence du boeuf.

Volaille elevee en plein air :

• Emissions similaires au conventionnel
• Bien meilleur bien-etre animal
• Amelioration recommandee

Agriculture regenerative

Empreinte : Potentiellement negative en carbone (-50 a -200 g eq. CO₂/kg)

Qu'est-ce que le regeneratif ?

• Pratiques agricoles qui restaurent la sante des sols
• Cultures de couverture, sans labour, compostage
• Gestion holistique du paturage
• Sequestration du carbone dans le sol

Disponibilite : Croissante mais encore limitee

• Recherchez les certifications : Regenerative Organic Certified (ROC)
• Travaillez avec les fournisseurs sur la transition regenerative
• Prix premium (20-40 % plus eleve)

Meilleure approche :

• Testez avec 2-3 ingredients cles
• Mettez en avant sur le menu
• Facturez un supplement pour les plats regeneratifs
• Racontez l'histoire (education des convives)

Strategie 5 : Optimisation des portions

Ajuster les portions de proteines

Portions standard vs optimisees :

Traditionnel :                Optimise :
  Boeuf : 200-250g             Boeuf : 120-150g
  Poulet : 200g                Poulet : 150g
  Poisson : 180-200g           Poisson : 120-150g

Economies d'empreinte : 20-40 % selon la proteine
Satisfaction des convives : Elevee (si les legumes augmentent)

L'approche 1/3 - 2/3 de l'assiette :

• 1/3 proteine
• 2/3 legumes, cereales, legumineuses

Avantages :

• Emissions plus faibles
• Meilleure nutrition
• Cout alimentaire reduit
• Souvent satisfaction des convives plus elevee (assiette equilibree)

Completer avec des legumes

Ajoutez du volume sans emissions :

Comparaison Saute de boeuf :

Traditionnel :
  200g boeuf, 100g legumes
  Note climatique : 3 600 g eq. CO₂
  Note : A

Optimise :
  120g boeuf, 300g legumes
  Note climatique : 2 400 g eq. CO₂
  Note : B
  Reduction : 33 %

Retour des convives : "Plus colore, plus interessant"

Legumes pour completer (faibles emissions) :

• Champignons (umami, texture charnue)
• Poivrons (couleur, croquant)
• Oignons (base de saveur)
• Courgettes (absorbent les saveurs)
• Legumes feuilles (volume, nutrition)

Strategie 6 : Substitutions intelligentes

Tableau de reference des substitutions d'ingredients

Substitutions de proteines

Fort effet	Substitution a moindre effet	Reduction	Acceptation convives	Notes du chef
Boeuf (200g)	Poulet (200g)	45-60 %	Tres elevee	Utilisez la viande de cuisse pour plus de saveur
Boeuf (200g)	Porc (200g)	35-50 %	Tres elevee	Richesse similaire
Boeuf (200g)	Lentilles + champignons	70-85 %	Moyenne-elevee	Ajoutez sauce soja, miso pour l'umami
Boeuf (200g)	Tempeh (200g)	85-90 %	Moyenne	Marinez bien, tranchez fin
Boeuf (200g)	Seitan (200g)	80-85 %	Moyenne	Texture tres charnue
Boeuf hache	Lentilles brunes	80 %	Elevee	Ideal pour bolognaise, parmentier
Boeuf hache	Lentilles rouges	80 %	Elevee	Cuisson rapide, ideal pour dal
Agneau (200g)	Poulet (200g)	50-65 %	Elevee	Gardez cumin, coriandre, menthe
Agneau (200g)	Pois chiches (200g)	75 %	Moyenne-elevee	Parfait pour tajines, curries
Poulet (200g)	Tofu ferme (200g)	40-50 %	Moyenne	Pressez 20+ min, marinez bien
Crevettes d'elevage	Moules	60-75 %	Moyenne	Different mais delicieux

Substitutions laitieres

Fort effet	Substitution a moindre effet	Reduction	Meilleures utilisations
Lait de vache (200ml)	Lait d'avoine	65-75 %	Cafe, cuisine, patisserie
Lait de vache (200ml)	Lait de soja	60-70 %	Usage universel, plus riche en proteines
Lait de vache (200ml)	Lait d'amande	50-60 %	Desserts, smoothies
Lait de vache (200ml)	Lait de riz	55-65 %	Naturellement sucre, leger
Creme epaisse	Creme de coco	60 %	Curries, soupes, desserts
Beurre (100g)	Huile d'olive (100ml)	70 %	Mediterraneen, sale
Beurre (100g)	Huile de coco (100g)	50-60 %	Patisserie, cuisson haute temperature
Fromage (100g)	Reduit (50g) + levure nutritionnelle	40-60 %	Utilisez fromage affine pour plus de saveur
Mozzarella	Mozzarella de cajou	50-60 %	Pizza, caprese
Parmesan	Levure nutritionnelle	70-80 %	Saveur umami, fromagere
Sauce a la creme	Sauce creme de cajou	65 %	Pates, gratins

Substitutions produits et saisonnalite

Fort effet	Substitution a moindre effet	Reduction	Notes
Baies par avion	Baies locales surgelees	70-90 %	Decongelez correctement
Tomates hors saison	Tomates en conserve	30-50 %	Souvent meilleure saveur
Legumes de serre	Alternatives de saison	50-70 %	Suivez le calendrier saisonnier
Asperges importees (hiver)	Asperges locales surgelees	75-90 %	Ou attendez le printemps
Fruits tropicaux	Fruits regionaux	40-60 %	Pommes, poires, fruits a noyau

Substitutions cereales et legumineuses

Original	Alternative	Reduction	Notes
Riz blanc	Quinoa	15-25 %	Plus de proteines, plus noiseté
Riz blanc	Cereales locales (orge, epeautre)	20-30 %	Transport reduit
Pates	Pates aux lentilles	10-20 %	Plus de proteines

Feuille de route de mise en oeuvre

Phase 1 : Gains rapides (Semaine 1-2)

Objectif : 10-15 % de reduction moyenne des emissions

Actions :

1. Identifier 3-5 plats a plus forte empreinte (note A ou B)
2. Appliquer les substitutions simples du tableau ci-dessus
3. Tester avec l'equipe de cuisine
4. Lancer les premiers plats optimises

Exemples de gains rapides :

• Burger au boeuf → Burger au poulet (45 % de reduction)
• Soupe a la creme → Soupe a la creme de coco (60 % de reduction)
• Asperges hors saison → Asperges surgelees (75 % de reduction)

Phase 2 : Transition saisonniere (Mois 1-2)

Objectif : 15-20 % de reduction moyenne des emissions

Actions :

1. Revoir le menu complet pour la saisonnalite
2. Remplacer 30-50 % des articles hors saison
3. Introduire des speciales saisonnieres
4. Former le personnel sur l'histoire saisonniere

Exemple :

Transition menu d'hiver :
  Retirer : Salade de tomates, desserts aux baies fraiches
  Ajouter : Salades de legumes-racines, desserts pommes/poires
  Resultat : -18 % emissions moyennes, + histoire d'approvisionnement local

Phase 3 : Innovation vegetale (Mois 3-6)

Objectif : 25-30 % de reduction moyenne des emissions

Actions :

1. Developper 3-5 plats vegetaux signatures
2. Introduire une section menu "a dominante vegetale"
3. Reduire la frequence du boeuf (pas eliminer)
4. Mettre en avant les plats aux champignons et legumineuses

Exemple :

Mix menu avant :
  40 % plats boeuf/agneau
  30 % plats poulet/porc
  20 % plats poisson
  10 % vegetarien

Mix menu apres :
  15 % plats boeuf/agneau (occasions speciales)
  35 % plats poulet/porc
  20 % plats poisson
  30 % vegetarien/a dominante vegetale

Resultat : -35 % emissions moyennes, attrait plus large des convives

Phase 4 : Excellence Eaternity Award (Mois 6-12)

Objectif : 50 % du menu a la note E/D

Actions :

1. Revue systematique de toutes les recettes
2. Optimiser les plats de gamme moyenne (note C → D/E)
3. Certifier les meilleurs plats avec l'Eaternity Award
4. Construire une campagne marketing autour des realisations

Indicateurs de succes

Suivez ces indicateurs cles pour mesurer le succes du guide :

Environnementaux :

• Note climatique moyenne par plat
• Pourcentage de plats notes E
• Emissions mensuelles totales (tous les repas servis)

Operationnels :

• Pourcentage du cout alimentaire (doit rester neutre ou s'ameliorer)
• Temps de preparation (doit rester comparable)
• Satisfaction de l'equipe de cuisine

Convives :

• Taux de selection des plats respectueux du climat
• Notes de satisfaction des convives
• Taux de clients recurrents

Financiers :

• Chiffre d'affaires des plats respectueux du climat
• Acceptation des prix premium
• Rentabilite globale du menu

Exemples concrets

Etude de cas : SV Group

Defi : Reduire les emissions dans plus de 300 cafeterias d'entreprise

Strategies du guide appliquees :

1. Reduction de la frequence du boeuf (2x/semaine → 1x/semaine)
2. Augmentation des options poulet et vegetales
3. Rotation de menu saisonniere (mises a jour trimestrielles)
4. Portions de proteines plus petites, plus de legumes

Resultats :

• 20 % de reduction des emissions en 2 mois
• 30 % d'augmentation de la selection de plats respectueux du climat
• Pas d'augmentation du cout alimentaire
• Notes de satisfaction des convives plus elevees

Etude de cas : Restauration d'entreprise Swiss Re

Defi : Aligner la restauration avec les objectifs de durabilite de l'entreprise

Strategies du guide appliquees :

1. Elimination des ingredients transportes par avion
2. Legumes biologiques et approvisionnement local
3. Section menu a dominante vegetale (6+ options quotidiennes)
4. Eaternity Award mis en avant de maniere visible

Resultats :

• 25 % de reduction des emissions en 6 mois
• Avantage employe le mieux note dans les enquetes
• Modele pour le deploiement mondial dans les bureaux

Depannage

"Les convives ne commandent pas les options respectueuses du climat"

Solutions :

1. Ne les labellisez pas "respectueux du climat" au debut - rendez-les simplement delicieux
2. Utilisez des descriptions attrayantes (pas "sans viande" mais "ragu de champignons et lentilles")
3. Prix competitifs ou inferieurs aux options a fort effet
4. Formez le personnel de service a recommander
5. Faites du vegetal le defaut, pas l'alternative

"Les chefs resistent aux changements de recettes"

Solutions :

1. Impliquez les chefs dans les tests et la prise de decision
2. Presentez comme innovation culinaire, pas restriction
3. Montrez les plats reussis d'autres cuisines
4. Celebrez les victoires avec l'Eaternity Award
5. Fournissez formation et inspiration (ateliers chefs)

"Les plats a moindre effet coutent plus cher"

Solutions :

1. Reduisez les portions de proteines (economies significatives)
2. Utilisez des legumes de saison (cout plus bas)
3. Tirez parti des legumineuses (cout tres bas)
4. Prix premium sur quelques plats, compensez avec des options economiques
5. Calculez le cout total du menu, pas des plats individuels

"On a essaye le vegetal et ca n'a pas marche"

Erreurs courantes :

1. Utiliser des alternatives a la viande de mauvaise qualite
2. Traiter le vegetal comme une reflexion apres coup
3. Sous-assaisonnement (les vegetaux ont besoin de plus de saveur)
4. Mauvaises attentes (n'essayez pas d'imiter exactement la viande)

Meilleure approche :

1. Creez des plats qui celebrent les legumes/legumineuses
2. Utilisez des champignons pour l'umami et la texture
3. Assaisonnez genereusement et ajoutez acidite/gras
4. Testez extensivement avant le lancement
5. Recueillez les retours et iterez

Ressources et outils

Affiche CO₂ des aliments

L'Affiche CO₂ des aliments Eaternity affiche plus de 500 aliments organises par empreinte climatique — une reference rapide ideale pour toute cuisine.

• Telechargement gratuit : Versions PDF en allemand, anglais, francais et chinois
• Affiches physiques : Format B2 (50 × 70 cm) pour cuisines de restaurant
• Telechargement de donnees : CSV/Excel avec toutes les valeurs CO₂ pour l'analyse des recettes

→ Telecharger l'Affiche CO₂ des aliments

Fonctionnalites de l'application Gastro

Comparaison de variantes de recettes :

• Testez plusieurs versions cote a cote
• Voyez l'effet exact de chaque substitution
• Partagez les resultats avec l'equipe

Indicateurs d'ingredients saisonniers :

• Alertes pour les ingredients hors saison
• Alternatives saisonnieres suggerees
• Donnees de disponibilite regionale

Bibliotheque du Guide du Chef :

• 100+ recettes de substitution testees
• Tutoriels video de chefs partenaires
• Webinaires et ateliers mensuels

Pour aller plus loin

• Export des donnees - Suivez les progres et exportez les rapports
• Communication convives - Partagez votre histoire
• Methodologie de notation - Comprendre la science

Obtenir de l'aide

Communaute de chefs :

• Rencontres virtuelles mensuelles de chefs
• Partage de recettes et strategies
• Apprentissage entre pairs

Services professionnels :

• Ateliers chefs sur site (contactez pour tarifs)
• Conseil en optimisation de menu
• Support de planification de menu saisonniere

Contact : chefs@eaternity.org