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Comparaciones por Categoría en los Informes

En la página tres de nuestros informes PDF, desglosamos las emisiones mensuales de un restaurante en varias categorías de alimentos, como ingredientes "de origen vegetal" o "de origen animal". Esto proporciona información detallada sobre qué tipos de ingredientes contribuyen más al impacto ambiental.

Qué Mostramos​

Para cada categoría de alimentos, el informe muestra:

  1. Peso (kg): Peso total de los ingredientes en esta categoría
  2. Emisiones totales de CO₂ (kg): Emisiones combinadas de todos los ingredientes de la categoría
  3. Comparación con todos los restaurantes: Cómo se comparan las emisiones de esta categoría del restaurante con el promedio

Cómo Funciona la Comparación​

Proceso de Normalización​

La comparación se realiza promediando los valores de CO₂ de cada categoría en todos los restaurantes de nuestra base de datos. Para garantizar una comparación justa, cada restaurante se normaliza al mismo tamaño que vuestro establecimiento.

Método de normalización: Unidad Alimentaria Diaria (UAD)

Esto garantiza que:

  • Las pequeñas cafeterías no se comparen injustamente con grandes restaurantes de hotel
  • Las variaciones estacionales en el número de comensales se tengan en cuenta
  • Los diferentes estilos de servicio (buffet vs. a la carta) estén representados de manera justa

Pasos del Cálculo​

  1. Recopilar datos de categoría de todos los restaurantes
  2. Normalizar cada restaurante al mismo número de Unidades Alimentarias Diarias
  3. Calcular el CO₂ promedio por categoría
  4. Comparar vuestro restaurante con este promedio normalizado

Categorías de Ejemplo​

Las categorías comunes incluyen:

  • De origen vegetal: Verduras, frutas, cereales, legumbres
  • De origen animal: Toda la carne, pescado, lácteos, huevos
  • Vacuno: Específicamente productos de vacuno
  • Pollo: Específicamente productos de pollo
  • Cerdo: Específicamente productos de cerdo
  • Pescado: Todo el pescado y marisco
  • Lácteos: Leche, queso, yogur, nata
  • Bebidas: Té, café, zumos
  • Procesados: Alimentos envasados y procesados

Interpretación de los Resultados​

Comprender las Emisiones Relativas​

Un restaurante respetuoso con el clima que sirve carne podría optar por comprar más pollo que vacuno. Esta elección estratégica significa:

  • Las emisiones generales son menores (pollo < vacuno)
  • ⚠️ La categoría "pollo" muestra emisiones relativamente más altas
  • ✅ La categoría "vacuno" muestra emisiones relativamente más bajas

Esto es esperado y positivo - refleja elecciones ambientales conscientes.

Escenario de Ejemplo​

Perfil del Restaurante: Establecimiento consciente del clima

Análisis de la Categoría de Té:

  • Observación: Compró más hojas de té que el restaurante promedio
  • Emisiones de la categoría: Ligeramente por encima del promedio para el té
  • Impacto general: Insignificante (el té tiene emisiones totales muy bajas)
  • Evaluación: No es preocupante - las emisiones totales del té son mínimas

Interpretación: Aunque ciertas categorías de bajo impacto estén por encima del promedio, el impacto ambiental total sigue siendo pequeño. Concentrad los esfuerzos de optimización en las categorías de alto impacto.

Perspectivas Estratégicas​

Categorías de Alto Impacto​

Concentrad los esfuerzos de mejora en categorías con:

  1. Altas emisiones totales (kg CO₂)
  2. Grandes cantidades compradas (kg)
  3. Comparación por encima del promedio con otros restaurantes

Prioridad para reducción: Vacuno, lácteos, cordero (mayor impacto por kg)

Categorías de Bajo Impacto​

Las categorías con bajas emisiones totales pueden superar el promedio sin preocupación:

  • Té y café (impacto mínimo)
  • Hierbas y especias (pequeñas cantidades)
  • La mayoría de las verduras (emisiones inherentemente bajas)

Directriz: Incluso 2× el promedio en categorías de bajo impacto tiene menos impacto que pequeños aumentos en el consumo de vacuno.

Casos de Uso​

Planificación de Menús​

Identificar oportunidades de optimización:

Categoría: Vacuno
Vuestras emisiones: 150 kg CO₂/mes
Promedio: 100 kg CO₂/mes
Estado: 50% por encima del promedio
Acción: Reducir porciones o frecuencia de vacuno

Celebrar los éxitos:

Categoría: De origen vegetal
Vuestras emisiones: 80 kg CO₂/mes
Promedio: 120 kg CO₂/mes
Estado: 33% por debajo del promedio
Acción: Destacar en el menú como fortaleza respetuosa con el clima

Decisiones de Compra​

Comparar opciones de proveedores dentro de las categorías:

  • Diferentes cortes y fuentes de vacuno
  • Lácteos ecológicos vs. convencionales
  • Productos locales vs. importados (impacto estacional)

Comunicación con los Comensales​

Demostrar liderazgo ambiental:

  • "Nuestras opciones de origen vegetal están un 40% por debajo del promedio de la industria"
  • "Hemos reducido las emisiones de vacuno en un 60% mediante una cuidadosa selección de proveedores"
  • "Las verduras de temporada mantienen nuestras emisiones de productos un 30% más bajas"

Visualización del Informe​

Los informes típicamente muestran:

Gráficos de barras que comparan vuestro restaurante (barra coloreada) con el promedio (línea base)

  • Barras que se extienden hacia la derecha: Emisiones por encima del promedio
  • Barras que se extienden hacia la izquierda: Emisiones por debajo del promedio
  • Código de colores: Rojo (alto), Amarillo (medio), Verde (bajo)

Tablas de datos con desgloses detallados:

  • Nombre de la categoría
  • Peso total (kg)
  • Emisiones totales (kg CO₂)
  • Porcentaje de comparación vs. promedio

Limitaciones y Contexto​

Consideraciones Importantes​

  1. Amplitud de la categoría: Las categorías amplias (p. ej., "de origen vegetal") pueden ocultar variaciones en ingredientes específicos

  2. Efectos estacionales: Algunas categorías varían naturalmente según la estación (p. ej., energía de calefacción para invernaderos)

  3. Diferencias regionales: La disponibilidad local de alimentos afecta lo que se considera "promedio"

  4. Estilo de servicio: El buffet vs. servicio emplatado afecta el desperdicio y las porciones

Mejoras Futuras​

Nuestros modelos continúan evolucionando para proporcionar:

  • Desgloses de categorías más granulares
  • Ajustes regionales y estacionales
  • Diferenciación específica del método de cultivo
  • Especificidad de la ruta de transporte
  • Seguimiento de la duración del uso de invernaderos

Métricas Relacionadas​

Las comparaciones por categoría funcionan junto con:

Pasar a la Acción​

Proceso Recomendado​

  1. Revisar el informe - Identificar categorías por encima del promedio
  2. Priorizar - Centrarse en categorías de altas emisiones y alto volumen
  3. Investigar alternativas - Encontrar sustitutos de menor impacto
  4. Probar cambios - Implementar gradualmente con feedback de los comensales
  5. Monitorear el progreso - Seguir las mejoras en el informe del próximo mes

Plan de Acción de Ejemplo​

Alta Prioridad (Categoría de vacuno 50% por encima del promedio):

  • Reducir el tamaño de las porciones en un 20%
  • Ofrecer alternativa vegetal para cada plato de vacuno
  • Cambiar a vacuno alimentado con pasto (típicamente menores emisiones)
  • Reducir los elementos del menú con vacuno

Prioridad Media (Categoría de lácteos 30% por encima del promedio):

  • Ofrecer alternativas de leche vegetal
  • Usar porciones precisas para el queso
  • Abastecerse de granjas lecheras regenerativas

Celebrar (Categoría de origen vegetal 40% por debajo del promedio):

  • Destacar de forma prominente en el menú
  • Formar al personal para recomendar estos platos
  • Marketing: "Opciones galardonadas respetuosas con el clima"

Preguntas Frecuentes​

P: ¿Por qué mi categoría de pollo es alta si el pollo es respetuoso con el clima?

R: Si habéis reducido con éxito el consumo de vacuno, el pollo se convierte en una proporción mayor de vuestras compras de carne. Esto es esperado y positivo - estáis eligiendo proteínas de menor impacto.

P: ¿Debería preocuparme por estar por encima del promedio en verduras?

R: Generalmente no. Incluso un consumo de verduras significativamente por encima del promedio tiene un impacto ambiental mínimo en comparación con los productos animales. Centraos en las categorías de alto impacto.

P: ¿Con qué frecuencia deberían revisarse las categorías?

R: Las revisiones mensuales se alinean con nuestro ciclo de informes. Esto permite seguir los cambios estacionales y medir el impacto de los ajustes del menú.

P: ¿Puedo obtener subcategorías más específicas?

R: Sí, los informes detallados pueden desglosar aún más las categorías principales. Contactad con vuestro gestor de cuenta de Eaternity para informes personalizados.