Valores de Referencia Climáticos
Los valores de referencia climáticos establecen los puntos de referencia para calificar los productos alimentarios según sus emisiones equivalentes de CO₂.
Metodología del Valor de Referencia
Los alimentos se califican comparando su CO₂e por Unidad Alimentaria Diaria (UAD) con los patrones de consumo promedio. El valor de referencia se calcula a partir de datos reales de compras en la industria de servicios alimentarios.
Muestra de Datos
La línea base se estableció utilizando:
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Empresas analizadas | 150 |
| Productos analizados | 160.545 |
| Período de datos | 2019-2021 |
| Sectores industriales | Catering de sistemas para empresas, industria, escuelas, universidades, sanidad |
| Enfoque geográfico | Principalmente Suiza |
Las 150 empresas analizadas deliberadamente no son clientes de Eaternity. Esto se eligió para evitar un posible sesgo, ya que los clientes de Eaternity podrían haber mejorado ya su huella de carbono. Esto garantiza una representación realista de la industria de la restauración.
Valor del Referencia
3.894 g de CO₂ por Unidad Alimentaria Diaria (UAD)
Este valor representa las emisiones promedio de CO₂e por UAD en todas las compras de alimentos analizadas, incluyendo las emisiones del procesamiento.
| Nivel de Consumo | CO₂ Diario | CO₂ Anual |
|---|---|---|
| Recomendado (2000 kcal) | 3,89 kg | 1,42 toneladas |
| Promedio mundial (2870 kcal) | 5,58 kg | 2,04 toneladas |
| Promedio de Alemania (3500 kcal) | 6,81 kg | 2,49 toneladas |
Validación Contra Estudios Globales
El cálculo "de abajo hacia arriba" se alinea con estudios publicados "de arriba hacia abajo" que muestran que el 34% de todas las emisiones globales de CO₂e se atribuyen al sistema alimentario. Con 50 gigatoneladas al año a nivel global, esto corresponde a aproximadamente 2 toneladas por persona al año, lo que coincide con nuestro valor calculado de ~5,5 kg de CO₂ por persona al día.
Emisiones del Procesamiento
El procesamiento de alimentos añade aproximadamente un 6% a las emisiones totales de CO₂. El cálculo considera 22 pasos de procesamiento distintos:
| Categoría | Pasos de Procesamiento |
|---|---|
| Tratamientos térmicos | Hornear, cocinar, asar/freír, freír con aceite, pasteurizar, tostar |
| Procesos físicos | Cortar, triturar, mezclar, prensar, extraer, filtrar |
| Conservación | Secar, ahumar, enfriar, congelar, liofilizar |
| Otros | Carbonatar (bebidas), fermentar, germinar, destilar, almacenar |
Impacto del Procesamiento por Categoría
La contribución del procesamiento varía significativamente según la categoría de alimento:
| Categoría | CO₂ Base | CO₂ Procesamiento | CO₂ Total/UF | Cuota de Procesamiento |
|---|---|---|---|---|
| Productos de patata | 59.462 kg | 67.296 kg | 0,804 | 53% |
| Insectos | 473 kg | 278 kg | 0,500 | 37% |
| Alternativas a la leche | 27.112 kg | 13.946 kg | 1,611 | 34% |
| Sopas | 858 kg | 334 kg | 0,746 | 28% |
| Bebidas | 699.738 kg | 245.729 kg | 1,288 | 26% |
| Legumbres | 13.946 kg | 4.779 kg | 0,452 | 26% |
| Alimentos preparados | 182.184 kg | 58.859 kg | 0,713 | 24% |
| Productos de panadería | 1.029.735 kg | 249.960 kg | 0,422 | 20% |
| Condimentos | 204.860 kg | 50.211 kg | 1,825 | 20% |
| Frutas/Verduras | 698.646 kg | 162.174 kg | 0,651 | 19% |
| Alternativas a la carne | 25.954 kg | 6.143 kg | 0,406 | 19% |
| Productos cárnicos | 1.922.423 kg | 73.913 kg | 1,275 | 4% |
| Pescado/marisco | 374.064 kg | 16.831 kg | 1,259 | 4% |
| Queso | 660.794 kg | 9.271 kg | 0,825 | 1% |
Los productos con altas emisiones inherentes (como la carne y el pescado) tienen bajas cuotas de procesamiento porque la emisión base domina. Los productos con bajas emisiones inherentes (como patatas y legumbres) muestran altas cuotas de procesamiento porque la cocción y preparación se convierten en el factor dominante.
Umbrales de Calificación
Los productos se califican según su CO₂e/UAD en relación con el valor de referencia:
| Calificación | Descripción | Umbral |
|---|---|---|
| A | Respetuoso con el clima | ≥50% por debajo del referencia |
| B | Bueno | Mejor que el promedio |
| C | Promedio | Alrededor del referencia |
| D | Por encima del promedio | Hasta 2× el referencia |
| E | Alto impacto | >4× el referencia |
Comprender la Calificación A
Un producto recibe una calificación A cuando logra al menos un 50% de reducción en comparación con el valor de referencia. Este umbral se basa en el objetivo científico de reducir las emisiones del sistema alimentario en un 50% para mantenerse dentro de los límites planetarios (como se describe en el Informe Especial del IPCC y la Comisión Eat-Lancet).
Desglose por Categoría
Datos completos de emisiones por categoría de alimento (2019-2021):
| Categoría | CO₂/UF (total) | Notas |
|---|---|---|
| Condimentos | 1,825 kg | Incluye especias secas, aceites |
| Alternativas a la leche | 1,611 kg | A menudo de regiones con escasez de agua |
| Bebidas | 1,288 kg | Incluye carbonatación |
| Productos cárnicos | 1,275 kg | Cuota de procesamiento más baja |
| Pescado/marisco | 1,259 kg | Baja cuota de procesamiento |
| Yogur | 1,139 kg | Incluye fermentación |
| Queso | 0,825 kg | Procesamiento mínimo |
| Productos de patata | 0,804 kg | Cuota de procesamiento más alta |
| Dulces | 0,778 kg | Incluye chocolate |
| Huevos | 0,666 kg | |
| Frutas/Verduras | 0,651 kg | Varía ampliamente según el tipo |
| Cereales | 0,650 kg | |
| Postres | 0,629 kg | |
| Aperitivos | 0,603 kg | |
| Pasta/Spätzli | 0,562 kg | |
| Chocolate | 0,527 kg | |
| Salsas/Pastas | 0,472 kg | |
| Legumbres | 0,452 kg | |
| Productos de panadería | 0,422 kg | |
| Muesli | 0,424 kg | |
| Alternativas a la carne | 0,406 kg | De origen vegetal |
| Frutos secos/Semillas | 0,366 kg | |
| Margarina/Aceite | 0,255 kg | Densidad de emisión más baja |
Actualizaciones Anuales
Los valores de referencia se actualizan anualmente para reflejar:
- Cambios en los patrones de consumo
- Factores de emisión actualizados de Ecoinvent y otras fuentes
- Nuevos hallazgos científicos
- Desarrollos del mercado
- Mejoras en la eficiencia del procesamiento
Fuentes de Datos
Los cálculos de valores de referencia utilizan:
- Datos primarios: 160.545 productos de 150 empresas de servicios alimentarios (2019-2021)
- Factores de emisión: Base de Datos de Eaternity (EDB)
- Procesos de fondo: Base de datos Ecoinvent
- Factores de procesamiento: Datos de consumo de energía específicos de la industria
- Validación: Estudios globales de emisiones del sistema alimentario (Crippa et al. 2021, IPCC AR6)
Véase También
- Puntuación Climática — Comprender las calificaciones de CO₂
- Unidad Alimentaria Diaria — La unidad funcional
- Resumen de la Metodología — Métodos de ACV