Manual del Chef: Reduccion del impacto de las recetas

Este manual proporciona estrategias probadas y testadas por chefs para reducir el impacto ambiental de tus recetas manteniendo el sabor, la presentacion y la satisfaccion de los comensales. Basado en conocimientos de mas de 300 cocinas profesionales que usan Gastro.

Principios fundamentales

La regla 80/20

El 80% del impacto de una receta tipicamente proviene del 20% de los ingredientes.

Concentra los esfuerzos de optimizacion en:

• Proteinas animales (especialmente ternera y cordero)
• Productos lacteos (queso, nata, mantequilla)
• Productos fuera de temporada
• Ingredientes transportados por avion

Ejemplo:

Hamburguesa de ternera (por racion):
  Hamburguesa de ternera (150g):  2.850 g CO₂eq (89%)
  Pan (80g):                        240 g CO₂eq (7%)
  Lechuga (20g):                     12 g CO₂eq (1%)
  Tomate (30g):                      18 g CO₂eq (1%)
  Queso (30g):                       75 g CO₂eq (2%)
  ─────────────────────────────────────
  Total:                          3.195 g CO₂eq

Accion: Concentrate en la hamburguesa de ternera, no en la lechuga.

El sabor primero

Nunca comprometas el sabor por sostenibilidad.

Claves del exito:

• Prueba todos los cambios de recetas con el equipo de cocina
• Mantiene o mejora los perfiles de sabor
• Considera textura, color y presentacion
• Obtiene retroalimentacion de los comensales antes del lanzamiento completo

Consejo profesional: Muchos intercambios de menor impacto realmente mejoran los platos (p. ej., las proteinas vegetales absorben mejor las marinadas).

Transiciones graduales

Cambia los menus de forma incremental, no radical.

Cronograma para el cambio:

• Semana 1-2: Optimiza los 3-5 platos de mayor impacto
• Mes 1: Lanza las primeras opciones de menu respetuosas con el clima
• Mes 2-3: Introduce intercambios estacionales
• Mes 4-6: Logra un 30% de platos con calificacion E
• Ano 1: Alcanza un 50% del portfolio con calificacion E/D

Estrategia 1: Intercambios de proteinas orientados a lo vegetal

Sustitutos de ternera

Oportunidad de mayor reduccion de impacto - La ternera tipicamente tiene 2.000-5.000 g CO₂eq por racion de 200g

Cambiar a pollo

• Reduccion de impacto: 45-60%
• Aceptacion del comensal: Muy alta (proteina familiar)
• Sabor: Umami sabroso similar

Ejemplo:

Antes: Chili de ternera (por racion)
  Carne picada de ternera (200g): 3.600 g CO₂eq
  Total de la receta:             4.200 g CO₂eq (Calificacion: A)

Despues: Chili de pollo
  Pollo picado (200g): 1.200 g CO₂eq
  Total de la receta:  1.800 g CO₂eq (Calificacion: C)

Reduccion: 57%

Consejos del chef:

• Usa carne de muslo para mas sabor vs pechuga
• Dora bien el pollo para profundidad
• Anade pimenton ahumado para riqueza
• Aumenta ligeramente las especias (el pollo es mas suave)

Cambiar a cerdo

• Reduccion de impacto: 35-50%
• Aceptacion del comensal: Alta
• Sabor: Rico, funciona en muchas aplicaciones de ternera

Funciona bien para:

• Salsa bolonesa (50/50 cerdo/ternera o 100% cerdo)
• Albondigas (paleta de cerdo)
• Hamburguesas (cerdo picado + bacon)
• Salteados y platos asiaticos

Cambiar a legumbres

• Reduccion de impacto: 65-80%
• Aceptacion del comensal: Media a alta (si se prepara bien)
• Sabor: Terroso, absorbe bien los condimentos

Mejores intercambios de legumbres:

Lentejas (para carne picada)

• Salsa bolonesa
• Pastel de pastor
• Tacos y burritos
• Sandwiches estilo sloppy joe

Garbanzos (para trozos/cubos)

• Platos de curry
• Guisos y estofados
• Ensaladas y bowls
• Falafel y frituras

Alubias negras (para cocina mexicana/latina)

• Hamburguesas y hamburguesas vegetales
• Chili y guisos
• Tacos y enchiladas
• Dips y untables

Consejos del chef para legumbres:

• Tuesta las especias en grasa antes de anadir las legumbres
• Machaca algunas legumbres para crear cremosidad
• Anade umami (salsa de soja, miso, setas, levadura nutricional)
• Usa setas junto a ellas para textura carnosa
• Asegura el condimento adecuado (las legumbres necesitan mas sal)

Cambiar a setas + legumbres

• Reduccion de impacto: 70-85%
• Aceptacion del comensal: Alta (si se presenta como intencionado, no sustituto)
• Sabor: Umami profundo, textura satisfactoria

El efecto setas:

• Las setas anaden umami y textura carnosa
• Combinadas con legumbres para proteina
• El resultado se siente sustancioso, no "falta" carne

Ejemplo de receta:

Ragu de "ternera" respetuoso con el clima:
  50% lentejas pardinas
  30% setas troceadas (crimini, shiitake)
  20% nueces (opcional, para riqueza)

  + Aromaticos tradicionales (cebolla, ajo, tomate)
  + Vino, hierbas, parmesano

Resultado: 250 g CO₂eq (vs 2.800 g para ragu de ternera)
Calificacion: A (Respetuoso con el clima)
Comentario del comensal: "No eche de menos la ternera"

Sustitutos de cordero

Segundo mayor impacto - El cordero tipicamente tiene 2.500-4.000 g CO₂eq por racion de 200g

Cambiar a pollo, cerdo o legumbres usando los mismos principios que la ternera

• Curry de cordero → Curry de pollo (50% de reduccion)
• Tagine de cordero → Tagine de garbanzos (75% de reduccion)
• Kebabs de cordero → Kebabs de pollo o halloumi (45-60% de reduccion)

Mantiene sabores distintivos:

• Usa grasa/huesos de cordero para caldo (poco impacto, mucho sabor)
• Aumenta el comino, el cilantro, la menta (especias clasicas del cordero)
• Anade limon encurtido o yogur para perfiles tradicionales

Intercambios de lacteos

Queso (500-1.200 g CO₂eq por 100g)

Estrategias:

1. Reduce cantidad, aumenta calidad

   • Usa parmesano curado en lugar de queso suave (mas sabor por gramo)
   • Ralla finamente para distribuir uniformemente con menos volumen

2. Elige quesos de menor impacto

   • Quesos frescos (ricotta, mozzarella) < Quesos curados < Quesos duros
   • El queso de cabra/oveja suele ser menor que el de leche de vaca

3. Alternativas vegetales

   • Levadura nutricional para sabor umami/quesoso
   • Crema de anacardos para aplicaciones estilo ricotta
   • Queso vegetal comercial (la calidad varia - probar primero)

Nata y mantequilla (300-800 g CO₂eq por 100g)

Intercambios:

• Nata espesa → Crema de coco (60% de reduccion)
• Mantequilla → Aceite de oliva (70% de reduccion, platos mediterraneos)
• Mantequilla → Mantequilla vegetal (50-60% de reduccion)
• Salsa de nata → Salsa de crema de anacardos (65% de reduccion)

Consejos del chef:

• La crema de coco funciona genial en curries, sopas, postres
• Usa aceite de oliva para saltear, no para hornear (sabor demasiado fuerte)
• La mantequilla vegetal varia por marca - probar antes de usar
• Anade acidez (limon, vino) al reemplazar la nata para brillo

Referencia de proteinas vegetales

Del curriculo de cocina profesional de Eaternity — proteinas vegetales clave para chefs:

Legumbres (Tiempos de coccion y mejores usos)

Legumbre	Tiempo de coccion	Mejores aplicaciones	CO₂ por 200g
Lentejas rojas	15-20 min	Dal, sopas, salsas rapidas	~80g
Lentejas pardinas/verdes	25-40 min	Ensaladas, ragu, mantiene forma	~80g
Garbanzos	60-90 min (o en conserva)	Curries, hummus, falafel, asados	~100g
Alubias negras	60-90 min	Platos mexicanos, hamburguesas, dips	~90g
Alubias rojas	60-90 min	Chili, guisos, ensaladas	~90g
Alubias blancas	60-90 min	Cassoulet, sopas, pures	~90g

Consejos del chef:

• Remoja las legumbres secas durante la noche para reducir el tiempo de coccion en un 50%
• Anade sal solo despues de cocinar (evita pieles duras)
• Machaca algunas legumbres para crear textura cremosa en los platos

Comparacion de productos de soja

Producto	Textura	Mejor metodo de coccion	Consejos de preparacion
Tofu firme	Denso, cortable	Saltear, asar, freir	Prensar 20+ min para eliminar agua
Tofu sedoso	Cremoso, suave	Postres, batidos, salsas	No prensar, batir directamente
Tempeh	A nuez, masticable	Marinar y asar, desmenuzar, cortar	Cocer al vapor 10 min primero para reducir amargor
Seitan	Muy carnoso, masticable	Cortar fino, estofar, saltear	Cortar contra la fibra

Frutos secos y semillas para proteina

Ingrediente	Proteina/100g	Mejores usos culinarios
Semillas de canamo	31g	Batidos, ensaladas, pesto
Semillas de calabaza	24g	Topping, pesto, granola
Semillas de girasol	26,5g	Pan, crackers, cortezas
Almendras	19g	Leche, harina, cortezas, mantequilla
Anacardos	18g	Salsas cremosas, queso, postres
Cacahuetes	25g	Salsas, satay, platos asiaticos

Estrategia 2: Abastecimiento estacional

Por que importa la estacionalidad

Impacto de productos fuera de temporada:

• Cultivo en invernadero: +200-400% de emisiones (calefaccion)
• Transporte largo: +50-150% de emisiones
• Almacenamiento en frio: +20-50% de emisiones

Productos de temporada:

• Cultivo al aire libre (sin calefaccion)
• Transporte mas corto (productores regionales)
• Mejor sabor y nutricion
• Menor coste

Intercambios estacionales por region (Ejemplo Europa Central)

Primavera (Marzo-Mayo)

De temporada: Esparragos, ruibarbo, patatas nuevas, guisantes, rabanos, hierbas Evitar: Tomates, pimientos, berenjenas (esperar al verano)

Intercambios de menu:

En lugar de: Platos a base de tomate
Prueba: Risotto de esparragos, sopa de guisantes, preparaciones con hierbas
Ahorro: 100-300 g CO₂eq por plato

Verano (Junio-Agosto)

De temporada: Tomates, calabacin, pimientos, bayas, frutas de hueso, hojas de ensalada Temporada alta: Usa abundantemente - ventana de menor impacto

Intercambios de menu:

En lugar de: Bayas importadas todo el ano
Prueba: Fresas locales, frambuesas (solo Junio-Agosto)
Ahorro: 200-500 g CO₂eq por plato

Otono (Septiembre-Noviembre)

De temporada: Calabaza, tuberculos, setas, manzanas, peras, brassicas Transicion: Comienza a usar cultivos de almacenamiento

Intercambios de menu:

En lugar de: Verduras de verano
Prueba: Sopa de calabaza, tuberculos asados, postres de manzana
Ahorro: 50-200 g CO₂eq por plato

Invierno (Diciembre-Febrero)

De temporada: Verduras de almacenamiento (patatas, zanahorias, cebollas, col), citricos Evitar: La mayoria de las verduras frescas (importadas o de invernadero)

Intercambios de menu:

En lugar de: Ensalada de tomate fresco
Prueba: Ensalada de tuberculos asados con vinagreta de citricos
Ahorro: 150-400 g CO₂eq por plato

Construir una rotacion de menu estacional

El enfoque 60-30-10:

• 60% ingredientes ancla estacionales (define el menu)

  • Primavera: Esparragos, guisantes, hierbas
  • Verano: Tomates, calabacin, bayas
  • Otono: Calabaza, setas, manzanas
  • Invierno: Tuberculos, citricos

• 30% productos basicos todo el ano (proporcionan consistencia)

  • Cereales, legumbres, frutos secos
  • Verduras congeladas (procesadas en temporada alta)
  • Articulos de largo almacenamiento (cebollas, ajo, patatas)

• 10% importaciones especiales (permiten creatividad)

  • Ingredientes exoticos para platos de firma
  • Articulos de alto valor con bajo volumen
  • Uso estrategico de transporte aereo

Referencia rapida estacional (Europa Central)

Estacion	Mejores opciones	Evitar
Primavera (Mar-May)	Esparragos, ruibarbo, rabanos, guisantes, espinacas, hierbas	Tomates, pimientos, bayas, berenjenas
Verano (Jun-Ago)	Tomates, calabacin, pimientos, bayas, frutas de hueso, ensaladas	Bayas importadas, esparragos
Otono (Sep-Nov)	Calabaza, setas, manzanas, peras, tuberculos, col	Verduras de verano (de invernadero)
Invierno (Dic-Feb)	Tuberculos, col, citricos, manzanas almacenadas, patatas	Tomates frescos, bayas, esparragos

Referencia de cocina

El Poster de CO₂ de alimentos incluye indicadores estacionales para mas de 500 alimentos — ideal para exhibir en la pared de la cocina.

Estrategia 3: Optimizacion de origen

Jerarquia de impacto del transporte

De menor a mayor impacto de transporte:

1. Local/Regional (< 200 km)

• Transporte por camion: 20-50 g CO₂eq por kg
• A menudo estacional y mas fresco
• Apoya la economia local

2. Domestico/Continental (200-1000 km)

• Camion o tren: 50-100 g CO₂eq por kg
• Razonable para articulos especiales
• La mayoria de la distribucion europea

3. Flete maritimo intercontinental (5.000+ km)

• Transporte maritimo: 50-150 g CO₂eq por kg
• Aceptable para no perecederos
• La mayoria de las frutas tropicales, especias, etc.

4. Flete aereo (5.000+ km)

• Transporte aereo: 500-2.000 g CO₂eq por kg
• Evitar siempre que sea posible
• Solo para ultra-perecederos o alto valor

Productos de alto flete aereo a evitar

Casi siempre transportados por avion:

• Bayas frescas (fuera de temporada de Sudamerica/Africa)
• Esparragos (fuera de temporada de Peru)
• Hierbas frescas (fuera de temporada de Africa Oriental)
• Pescado fresco (de oceanos distantes)
• Frutas exoticas (fruta del dragon, rambutan)

Alternativas:

En lugar de: Esparragos peruanos en enero (800 g CO₂eq/kg por flete aereo)
Usa: Esparragos locales congelados del verano (120 g CO₂eq/kg)
O: Espera hasta mayo (50 g CO₂eq/kg, local, fresco)

Ahorro: 750 g CO₂eq por kg (94%)

Opciones estrategicas de origen

Favorece alternativas regionales:

Tropical → Regional
  Pina → Manzanas, peras
  Mango → Frutas de hueso (melocotones, albaricoques)
  Coco → Frutos secos locales (nueces, avellanas)
  Platano → Bayas de temporada

Importado de lejos → Equivalente regional
  Cordero de Nueva Zelanda → Cordero regional o pollo
  Ternera argentina → Ternera regional o cerdo
  Judias de Kenia → Judias locales de temporada
  Bayas chilenas (invierno) → Bayas locales congeladas

Estrategia 4: Ingredientes certificados y regenerativos

Certificacion ecologica

Impacto: Variable — depende del tipo de producto

La agricultura ecologica tipicamente tiene menores emisiones por hectarea debido a evitar fertilizantes sinteticos. Sin embargo, los rendimientos mas bajos pueden compensar los beneficios cuando se mide por kg de emisiones.

Evidencia cientifica

La investigacion muestra que los impactos ecologicos varian significativamente por producto. Un estudio de Nature Communications encontro que aunque las emisiones directas disminuyen con la agricultura ecologica, al considerar las reducciones de rendimiento y los cambios de uso del suelo puede resultar en mayores emisiones totales.

Hallazgos especificos por producto:

Tipo de producto	Ecologico vs Convencional	Fuente
Verduras	A menudo 10-20% menos emisiones	FAO
Frutas	A menudo 10-20% menos emisiones	FAO
Leche	A menudo MAS emisiones	MDPI
Cereales	Variable (dependiente del rendimiento)	Nature Communications
Ternera	Diferencia marginal	Multiples estudios

Mejor enfoque: Prioriza reducir ingredientes de alto impacto (ternera, lacteos) sobre cambiar a versiones ecologicas de esos mismos ingredientes.

Cuando lo ecologico tiene sentido:

• Productos (verduras, frutas) — beneficio mas claro
• Cuando se obtiene local y estacionalmente
• Para bienestar animal y reduccion de pesticidas (beneficios no climaticos)

Alimentado con pasto y criado en libertad

Impacto: Variable (puede ser mayor o menor que convencional)

Ternera alimentada con pasto:

• Potencialmente +10-20% de emisiones (mayor tiempo de crecimiento)
• Mejor bienestar animal (+30-50% de calificacion)
• Perfil de acidos grasos mas saludable

Recomendacion: Si sirves ternera, la alimentada con pasto es una eleccion etica pero no una solucion climatica. Mejor estrategia climatica: reducir la frecuencia de ternera.

Aves de corral en libertad:

• Emisiones similares a las convencionales
• Mucho mejor bienestar animal
• Mejora recomendada

Agricultura regenerativa

Impacto: Potencialmente carbono negativo (-50 a -200 g CO₂eq/kg)

¿Que es regenerativa?

• Practicas agricolas que restauran la salud del suelo
• Cultivos de cobertura, sin labranza, compostaje
• Gestion holistica del pastoreo
• Secuestro de carbono en el suelo

Disponibilidad: Creciente pero aun limitada

• Busca certificaciones: Regenerative Organic Certified (ROC)
• Trabaja con proveedores en transicion regenerativa
• Precios premium (20-40% mas alto)

Mejor enfoque:

• Pilota con 2-3 ingredientes clave
• Destacalo prominentemente en el menu
• Cobra un precio premium por platos regenerativos
• Cuenta la historia (educacion del comensal)

Estrategia 5: Optimizacion de raciones

Ajustar el tamano de las raciones de proteina

Raciones estandar vs optimizadas:

Tradicional:                Optimizado:
  Ternera: 200-250g          Ternera: 120-150g
  Pollo: 200g                Pollo: 150g
  Pescado: 180-200g          Pescado: 120-150g

Ahorro de impacto: 20-40% dependiendo de la proteina
Satisfaccion del comensal: Alta (si las verduras aumentan)

El enfoque del plato 1/3 - 2/3:

• 1/3 proteina
• 2/3 verduras, cereales, legumbres

Beneficios:

• Menores emisiones
• Mejor nutricion
• Menor coste de alimentos
• A menudo mayor satisfaccion del comensal (plato equilibrado)

Aumentar volumen con verduras

Anade volumen sin emisiones:

Comparacion de salteado de ternera:

Tradicional:
  200g ternera, 100g verduras
  Puntuacion climatica: 3.600 g CO₂eq
  Calificacion: A

Optimizado:
  120g ternera, 300g verduras
  Puntuacion climatica: 2.400 g CO₂eq
  Calificacion: B
  Reduccion: 33%

Comentario del comensal: "Mas colorido, mas interesante"

Verduras para aumentar volumen (bajas emisiones):

• Setas (umami, textura carnosa)
• Pimientos (color, crujiente)
• Cebollas (base de sabor)
• Calabacin (absorbe sabores)
• Verduras de hoja (volumen, nutricion)

Estrategia 6: Sustituciones inteligentes

Tabla de referencia de intercambios de ingredientes

Intercambios de proteinas

Alto impacto	Intercambio de menor impacto	Reduccion	Aceptacion comensal	Notas del chef
Ternera (200g)	Pollo (200g)	45-60%	Muy alta	Usa muslo para mas sabor
Ternera (200g)	Cerdo (200g)	35-50%	Muy alta	Riqueza similar
Ternera (200g)	Lentejas + setas	70-85%	Media-Alta	Anade soja, miso para umami
Ternera (200g)	Tempeh (200g)	85-90%	Media	Marina bien, corta fino
Ternera (200g)	Seitan (200g)	80-85%	Media	Textura muy carnosa
Carne picada	Lentejas pardinas	80%	Alta	Mejor para bolonesa, pastel de pastor
Carne picada	Lentejas rojas	80%	Alta	Coccion rapida, genial para dal
Cordero (200g)	Pollo (200g)	50-65%	Alta	Mantiene comino, cilantro, menta
Cordero (200g)	Garbanzos (200g)	75%	Media-Alta	Perfecto para tagines, curries
Pollo (200g)	Tofu firme (200g)	40-50%	Media	Prensa 20+ min, marina bien
Gambas de piscifactoria	Mejillones	60-75%	Media	Diferente pero delicioso

Intercambios de lacteos

Alto impacto	Intercambio de menor impacto	Reduccion	Mejores usos
Leche de vaca (200ml)	Leche de avena	65-75%	Cafe, cocina, reposteria
Leche de vaca (200ml)	Leche de soja	60-70%	Todo uso, mayor proteina
Leche de vaca (200ml)	Leche de almendra	50-60%	Postres, batidos
Leche de vaca (200ml)	Leche de arroz	55-65%	Naturalmente dulce, ligera
Nata espesa	Crema de coco	60%	Curries, sopas, postres
Mantequilla (100g)	Aceite de oliva (100ml)	70%	Mediterraneo, salado
Mantequilla (100g)	Aceite de coco (100g)	50-60%	Reposteria, cocina a alta temperatura
Queso (100g)	Reducido (50g) + levadura nutricional	40-60%	Usa queso curado para mas sabor
Mozzarella	Mozzarella de anacardos	50-60%	Pizza, caprese
Parmesano	Levadura nutricional	70-80%	Sabor umami, quesoso
Salsa de nata	Salsa de crema de anacardos	65%	Pasta, gratinados

Intercambios de productos y estacionalidad

Alto impacto	Intercambio de menor impacto	Reduccion	Notas
Bayas por flete aereo	Bayas locales congeladas	70-90%	Descongelar adecuadamente
Tomates fuera de temporada	Tomates en conserva	30-50%	A menudo mejor sabor
Verduras de invernadero	Alternativas de temporada	50-70%	Sigue el calendario estacional
Esparragos importados (invierno)	Esparragos locales congelados	75-90%	O espera a primavera
Frutas tropicales	Frutas regionales	40-60%	Manzanas, peras, frutas de hueso

Intercambios de cereales y legumbres

Original	Alternativa	Reduccion	Notas
Arroz blanco	Quinoa	15-25%	Mayor proteina, mas a nuez
Arroz blanco	Cereales locales (cebada, espelta)	20-30%	Menor transporte
Pasta	Pasta de lentejas	10-20%	Mayor proteina

Hoja de ruta de implementacion

Fase 1: Ganancias rapidas (Semana 1-2)

Objetivo: 10-15% de reduccion media de emisiones

Acciones:

1. Identifica los 3-5 platos de mayor impacto (calificacion A o B)
2. Aplica intercambios simples de la tabla anterior
3. Prueba con el equipo de cocina
4. Lanza los primeros platos optimizados

Ejemplo de ganancias rapidas:

• Hamburguesa de ternera → Hamburguesa de pollo (45% de reduccion)
• Sopa de nata → Sopa de crema de coco (60% de reduccion)
• Esparragos fuera de temporada → Esparragos congelados (75% de reduccion)

Fase 2: Transicion estacional (Mes 1-2)

Objetivo: 15-20% de reduccion media de emisiones

Acciones:

1. Revisa el menu completo para estacionalidad
2. Reemplaza el 30-50% de articulos fuera de temporada
3. Introduce especiales de temporada
4. Forma al personal sobre la historia estacional

Ejemplo:

Transicion de menu de invierno:
  Elimina: Ensalada de tomate, postres de bayas frescas
  Anade: Ensaladas de tuberculos, postres de manzana/pera
  Resultado: -18% de emisiones medias, +historia de abastecimiento local

Fase 3: Innovacion orientada a lo vegetal (Mes 3-6)

Objetivo: 25-30% de reduccion media de emisiones

Acciones:

1. Desarrolla 3-5 platos de firma vegetales
2. Introduce seccion de menu "orientado a lo vegetal"
3. Reduce la frecuencia de ternera (no eliminar)
4. Destaca platos de setas y legumbres

Ejemplo:

Composicion del menu antes:
  40% platos de ternera/cordero
  30% platos de pollo/cerdo
  20% platos de pescado
  10% vegetariano

Composicion del menu despues:
  15% platos de ternera/cordero (ocasiones especiales)
  35% platos de pollo/cerdo
  20% platos de pescado
  30% vegetariano/orientado a lo vegetal

Resultado: -35% de emisiones medias, mayor atractivo para comensales

Fase 4: Excelencia Eaternity Award (Mes 6-12)

Objetivo: 50% del menu con calificacion E/D

Acciones:

1. Revision sistematica de todas las recetas
2. Optimiza platos de rango medio (calificacion C → D/E)
3. Certifica los mejores platos con Eaternity Award
4. Construye campana de marketing en torno a los logros

Metricas de exito

Sigue estos KPIs para medir el exito del manual:

Ambientales:

• Puntuacion climatica media por plato
• Porcentaje de platos con calificacion E
• Emisiones mensuales totales (todas las comidas servidas)

Operacionales:

• Porcentaje de coste de alimentos (debe mantenerse neutro o mejorar)
• Tiempo de preparacion (debe permanecer comparable)
• Satisfaccion del equipo de cocina

De comensales:

• Tasa de seleccion de platos respetuosos con el clima
• Puntuaciones de satisfaccion del comensal
• Tasa de clientes recurrentes

Financieras:

• Ingresos de platos respetuosos con el clima
• Aceptacion de precios premium
• Rentabilidad general del menu

Ejemplos del mundo real

Caso de estudio: SV Group

Desafio: Reducir emisiones en mas de 300 cafeterias corporativas

Estrategias del manual aplicadas:

1. Reducida frecuencia de ternera (2x/semana → 1x/semana)
2. Aumentadas opciones de pollo y vegetales
3. Rotacion de menu estacional (actualizaciones trimestrales)
4. Raciones de proteina mas pequenas, mas verduras

Resultados:

• 20% de reduccion de emisiones en 2 meses
• 30% de aumento en la seleccion de platos respetuosos con el clima
• Sin aumento en el coste de alimentos
• Puntuaciones de satisfaccion del comensal mas altas

Caso de estudio: Catering corporativo Swiss Re

Desafio: Alinear el catering con los objetivos de sostenibilidad corporativa

Estrategias del manual aplicadas:

1. Eliminados ingredientes de flete aereo
2. Verduras ecologicas y abastecimiento local
3. Seccion de menu orientada a lo vegetal (6+ opciones diarias)
4. Eaternity Award destacado prominentemente

Resultados:

• 25% de reduccion de emisiones en 6 meses
• Beneficio de empleados mejor valorado en encuestas
• Modelo para el despliegue global de oficinas

Solucion de problemas

"Los comensales no piden las opciones respetuosas con el clima"

Soluciones:

1. No las etiquetes como "respetuosas con el clima" inicialmente - solo hazlas deliciosas
2. Usa descripciones atractivas (no "sin carne" sino "ragu de setas y lentejas")
3. Precio competitivo o mas bajo que opciones de alto impacto
4. Forma al personal de servicio para recomendar
5. Haz que lo orientado a lo vegetal sea lo predeterminado, no la alternativa

"Los chefs se resisten a cambiar las recetas"

Soluciones:

1. Involucra a los chefs en las pruebas y la toma de decisiones
2. Enmarcalo como innovacion culinaria, no restriccion
3. Muestra platos exitosos de otras cocinas
4. Celebra los exitos con el Eaternity Award
5. Proporciona formacion e inspiracion (talleres de chef)

"Los platos de menor impacto cuestan mas"

Soluciones:

1. Reduce las raciones de proteina (ahorro de costes significativo)
2. Usa verduras de temporada (menor coste)
3. Aprovecha las legumbres (muy bajo coste)
4. Precio premium en algunos platos, compensa con opciones de valor
5. Calcula el coste total del menu, no platos individuales

"Probamos lo vegetal y no funciono"

Errores comunes:

1. Usar alternativas de carne de mala calidad
2. Tratar lo vegetal como una ocurrencia tardia
3. Sub-condimentar (las plantas necesitan mas sabor)
4. Expectativas erroneas (no intentes imitar la carne exactamente)

Mejor enfoque:

1. Crea platos que celebren verduras/legumbres
2. Usa setas para umami y textura
3. Condimenta generosamente y anade acidez/grasa
4. Prueba extensamente antes del lanzamiento
5. Obtiene retroalimentacion e itera

Recursos y herramientas

Poster de CO₂ de alimentos

El Poster de CO₂ de alimentos de Eaternity muestra mas de 500 alimentos organizados por impacto climatico — una referencia rapida ideal para cualquier cocina.

• Descarga gratuita: Versiones PDF en aleman, ingles, frances y chino
• Posters fisicos: Tamano B2 (50 × 70 cm) para cocinas de restaurantes
• Descarga de datos: CSV/Excel con todos los valores de CO₂ para analisis de recetas

Descarga el Poster de CO₂ de alimentos

Funciones de la App de Gastro

Comparacion de variantes de recetas:

• Prueba multiples versiones lado a lado
• Ve el impacto exacto de cada intercambio
• Comparte resultados con el equipo

Indicadores de ingredientes de temporada:

• Alertas para ingredientes fuera de temporada
• Alternativas estacionales sugeridas
• Datos de disponibilidad regional

Biblioteca del Manual del Chef:

• Mas de 100 recetas de intercambio probadas
• Tutoriales en video de chefs asociados
• Seminarios web y talleres mensuales

Mas aprendizaje

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