Koch-Handbuch: Rezeptwirkung reduzieren

Dieses Handbuch bietet bewährte, von Köchen getestete Strategien zur Reduzierung der Umweltwirkung Ihrer Rezepte bei gleichzeitiger Erhaltung von Geschmack, Präsentation und Gästezufriedenheit. Basierend auf Erkenntnissen aus über 300 professionellen Küchen, die Gastro nutzen.

Grundprinzipien

Die 80/20-Regel

80% der Rezeptwirkung stammen typischerweise von 20% der Zutaten.

Konzentrieren Sie Optimierungsbemühungen auf:

• Tierische Proteine (besonders Rind- und Lammfleisch)
• Milchprodukte (Käse, Rahm, Butter)
• Gemüse ausserhalb der Saison
• Per Luftfracht transportierte Zutaten

Beispiel:

Rindfleisch-Burger (pro Portion):
  Rindfleisch-Patty (150g):  2.850 g CO₂eq (89%)
  Brötchen (80g):              240 g CO₂eq (7%)
  Salat (20g):                  12 g CO₂eq (1%)
  Tomate (30g):                 18 g CO₂eq (1%)
  Käse (30g):                   75 g CO₂eq (2%)
  ─────────────────────────────────────
  Gesamt:                    3.195 g CO₂eq

Massnahme: Fokussieren Sie auf das Rindfleisch-Patty, nicht den Salat.

Geschmack zuerst

Niemals den Geschmack für Nachhaltigkeit opfern.

Schlüssel zum Erfolg:

• Alle Rezeptänderungen mit dem Küchenteam testen
• Geschmacksprofile beibehalten oder verbessern
• Textur, Farbe und Präsentation berücksichtigen
• Gästefeedback vor dem vollständigen Rollout einholen

Profitipp: Viele wirkungsärmere Alternativen verbessern tatsächlich die Gerichte (z.B. pflanzliche Proteine nehmen Marinaden besser auf).

Schrittweise Übergänge

Menüs inkrementell ändern, nicht radikal.

Zeitplan für Veränderungen:

• Woche 1-2: 3-5 Gerichte mit höchster Wirkung optimieren
• Monat 1: Erste klimafreundliche Menüoptionen lancieren
• Monat 2-3: Saisonale Alternativen einführen
• Monat 4-6: 30% E-bewertete Gerichte erreichen
• Jahr 1: 50% Portfolio mit E/D-Rating erreichen

Strategie 1: Pflanzenbetonte Proteintausche

Rindfleisch-Ersatz

Höchste Möglichkeit zur Wirkungsreduzierung - Rindfleisch typischerweise 2.000-5.000 g CO₂eq pro 200g Portion

Tausch zu Hähnchen

• Wirkungsreduzierung: 45-60%
• Gästeakzeptanz: Sehr hoch (bekanntes Protein)
• Geschmack: Ähnlich herzhaft-umami

Beispiel:

Vorher: Rindfleisch-Chili (pro Portion)
  Rinderhackfleisch (200g): 3.600 g CO₂eq
  Gesamt Rezept:            4.200 g CO₂eq (Rating: A)

Nachher: Hähnchen-Chili
  Hähnchenhack (200g): 1.200 g CO₂eq
  Gesamt Rezept:       1.800 g CO₂eq (Rating: C)

Reduzierung: 57%

Kochtipps:

• Keulen verwenden für mehr Geschmack als Brust
• Hähnchen gut anbraten für Tiefe
• Geräuchertes Paprikapulver für Reichhaltigkeit hinzufügen
• Gewürze leicht erhöhen (Hähnchen ist milder)

Tausch zu Schweinefleisch

• Wirkungsreduzierung: 35-50%
• Gästeakzeptanz: Hoch
• Geschmack: Reich, funktioniert in vielen Rindfleisch-Anwendungen

Funktioniert gut für:

• Bolognese-Sauce (50/50 Schwein/Rind oder 100% Schwein)
• Fleischbällchen (Schweineschulter)
• Burger (Schweinehack + Speck)
• Pfannengerichte und asiatische Gerichte

Tausch zu Hülsenfrüchten

• Wirkungsreduzierung: 65-80%
• Gästeakzeptanz: Mittel bis hoch (bei guter Zubereitung)
• Geschmack: Erdig, nimmt Gewürze gut auf

Beste Hülsenfrucht-Tausche:

Linsen (für Hackfleisch)

• Bolognese-Sauce
• Shepherd's Pie
• Tacos und Burritos
• Sloppy Joes

Kichererbsen (für Stücke/Würfel)

• Curry-Gerichte
• Eintöpfe und Schmorgerichte
• Salate und Bowls
• Falafel und Bratlinge

Schwarze Bohnen (für mexikanisch/lateinamerikanisch)

• Burger und Patties
• Chili und Eintöpfe
• Tacos und Enchiladas
• Dips und Aufstriche

Kochtipps für Hülsenfrüchte:

• Gewürze in Fett rösten, bevor Hülsenfrüchte hinzugefügt werden
• Einige Hülsenfrüchte zerdrücken, um Cremigkeit zu erzeugen
• Umami hinzufügen (Sojasauce, Miso, Pilze, Hefeflocken)
• Pilze zusammen verwenden für fleischige Textur
• Auf richtige Würzung achten (Hülsenfrüchte brauchen mehr Salz)

Tausch zu Pilzen + Hülsenfrüchten

• Wirkungsreduzierung: 70-85%
• Gästeakzeptanz: Hoch (wenn als bewusstes Gericht präsentiert, nicht Ersatz)
• Geschmack: Tiefes Umami, befriedigende Textur

Der Pilz-Effekt:

• Pilze fügen Umami und fleischige Textur hinzu
• Kombinieren mit Hülsenfrüchten für Protein
• Ergebnis fühlt sich substanziell an, nicht "fehlendes" Fleisch

Beispielrezept:

Klimafreundliches "Rinder"-Ragù:
  50% braune Linsen
  30% gehackte Pilze (Cremini, Shiitake)
  20% Walnüsse (optional, für Reichhaltigkeit)

  + Traditionelle Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Tomate)
  + Wein, Kräuter, Parmesan

Ergebnis: 250 g CO₂eq (vs 2.800 g für Rindfleisch-Ragù)
Rating: A (Klimafreundlich)
Gästefeedback: "Vermisste das Rindfleisch nicht"

Lammfleisch-Ersatz

Zweithöchste Wirkung - Lamm typischerweise 2.500-4.000 g CO₂eq pro 200g Portion

Tausch zu Hähnchen, Schwein oder Hülsenfrüchten mit denselben Prinzipien wie bei Rindfleisch

• Lamm-Curry → Hähnchen-Curry (50% Reduzierung)
• Lamm-Tagine → Kichererbsen-Tagine (75% Reduzierung)
• Lamm-Kebabs → Hähnchen- oder Halloumi-Kebabs (45-60% Reduzierung)

Charakteristische Aromen beibehalten:

• Lamm-Fett/-Knochen für Brühe verwenden (geringe Wirkung, grosser Geschmack)
• Kreuzkümmel, Koriander, Minze erhöhen (klassische Lammgewürze)
• Eingelegte Zitrone oder Joghurt für traditionelle Profile hinzufügen

Milchprodukt-Tausche

Käse (500-1.200 g CO₂eq pro 100g)

Strategien:

1. Menge reduzieren, Qualität erhöhen

   • Gereiften Parmesan statt milder Käse verwenden (mehr Geschmack pro Gramm)
   • Fein reiben für gleichmässige Verteilung mit weniger Volumen

2. Käse mit geringerer Wirkung wählen

   • Frischkäse (Ricotta, Mozzarella) < Gereifte Käse < Hartkäse
   • Ziegen-/Schafskäse oft niedriger als Kuhmilchkäse

3. Pflanzliche Alternativen

   • Hefeflocken für Umami/käsigen Geschmack
   • Cashew-Creme für Ricotta-artige Anwendungen
   • Kommerzieller pflanzlicher Käse (Qualität variiert - zuerst testen)

Rahm und Butter (300-800 g CO₂eq pro 100g)

Tausche:

• Vollrahm → Kokosnussrahm (60% Reduzierung)
• Butter → Olivenöl (70% Reduzierung, mediterrane Gerichte)
• Butter → Pflanzliche Butter (50-60% Reduzierung)
• Rahmsauce → Cashew-Rahmsauce (65% Reduzierung)

Kochtipps:

• Kokosnussrahm funktioniert hervorragend in Currys, Suppen, Desserts
• Olivenöl zum Anbraten verwenden, nicht zum Backen (Geschmack zu stark)
• Pflanzliche Butter variiert nach Marke - vor Verwendung testen
• Säure hinzufügen (Zitrone, Wein) beim Ersetzen von Rahm für Frische

Pflanzliche Protein-Referenz

Aus dem Eaternity-Profikoch-Curriculum — wichtige pflanzliche Proteine für Köche:

Hülsenfrüchte (Garzeiten & beste Verwendungen)

Hülsenfrucht	Garzeit	Beste Anwendungen	CO₂ pro 200g
Rote Linsen	15-20 Min	Dal, Suppen, schnelle Saucen	~80g
Braune/grüne Linsen	25-40 Min	Salate, Ragù, behält Form	~80g
Kichererbsen	60-90 Min (oder Dose)	Currys, Hummus, Falafel, geröstet	~100g
Schwarze Bohnen	60-90 Min	Mexikanische Gerichte, Burger, Dips	~90g
Kidneybohnen	60-90 Min	Chili, Eintöpfe, Salate	~90g
Weisse Bohnen	60-90 Min	Cassoulet, Suppen, Pürees	~90g

Kochtipps:

• Getrocknete Hülsenfrüchte über Nacht einweichen, um Garzeit um 50% zu reduzieren
• Salz erst nach dem Kochen hinzufügen (verhindert harte Schalen)
• Einige Hülsenfrüchte zerdrücken, um cremige Textur in Gerichten zu erzeugen

Sojaprodukte-Vergleich

Produkt	Textur	Beste Garmethode	Zubereitungstipps
Fester Tofu	Dicht, schneidbar	Braten, Grillen, Pfanne	20+ Min pressen, um Wasser zu entfernen
Seidentofu	Cremig, weich	Desserts, Smoothies, Saucen	Nicht pressen, direkt mixen
Tempeh	Nussig, bissfest	Marinieren & grillen, zerbröseln, in Scheiben	10 Min dämpfen, um Bitterkeit zu reduzieren
Seitan	Sehr fleischig, bissfest	Dünn schneiden, schmoren, Pfanne	Gegen die Faser schneiden

Nüsse & Samen für Protein

Zutat	Protein/100g	Beste kulinarische Verwendungen
Hanfsamen	31g	Smoothies, Salate, Pesto
Kürbiskerne	24g	Topping, Pesto, Granola
Sonnenblumenkerne	26,5g	Brot, Cracker, Kruste
Mandeln	19g	Milch, Mehl, Kruste, Butter
Cashews	18g	Rahmsaucen, Käse, Desserts
Erdnüsse	25g	Saucen, Satay, asiatische Gerichte

Strategie 2: Saisonale Beschaffung

Warum Saisonalität wichtig ist

Wirkung von Gemüse ausser Saison:

• Gewächshausanbau: +200-400% Emissionen (Heizung)
• Langer Transport: +50-150% Emissionen
• Kühllagerung: +20-50% Emissionen

Saisonales Gemüse:

• Freilandanbau (keine Heizung)
• Kürzerer Transport (regionale Erzeuger)
• Besserer Geschmack und Nährwert
• Niedrigere Kosten

Saisonale Tausche nach Region (Mitteleuropa-Beispiel)

Frühling (März-Mai)

In Saison: Spargel, Rhabarber, neue Kartoffeln, Erbsen, Radieschen, Kräuter Vermeiden: Tomaten, Paprika, Auberginen (auf Sommer warten)

Menü-Tausche:

Statt: Tomatenbasierte Gerichte
Versuchen: Spargelrisotto, Erbsensuppe, kräuterbetonte Zubereitungen
Ersparnis: 100-300 g CO₂eq pro Gericht

Sommer (Juni-August)

In Saison: Tomaten, Zucchini, Paprika, Beeren, Steinobst, Blattsalate Hauptsaison: Reichlich verwenden - niedrigstes Wirkungsfenster

Menü-Tausche:

Statt: Importierte Beeren ganzjährig
Versuchen: Lokale Erdbeeren, Himbeeren (nur Juni-Aug)
Ersparnis: 200-500 g CO₂eq pro Gericht

Herbst (September-November)

In Saison: Kürbis, Wurzelgemüse, Pilze, Äpfel, Birnen, Kohlsorten Übergang: Lagergemüse nutzen

Menü-Tausche:

Statt: Sommergemüse
Versuchen: Kürbissuppe, geröstetes Wurzelgemüse, Apfeldesserts
Ersparnis: 50-200 g CO₂eq pro Gericht

Winter (Dezember-Februar)

In Saison: Lagergemüse (Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl), Zitrusfrüchte Vermeiden: Die meisten Frischgemüse (importiert oder Gewächshaus)

Menü-Tausche:

Statt: Frischer Tomatensalat
Versuchen: Gerösteter Wurzelgemüsesalat mit Zitrus-Vinaigrette
Ersparnis: 150-400 g CO₂eq pro Gericht

Saisonale Menürotation aufbauen

Der 60-30-10-Ansatz:

• 60% saisonale Ankerzutaten (definiert das Menü)

  • Frühling: Spargel, Erbsen, Kräuter
  • Sommer: Tomaten, Zucchini, Beeren
  • Herbst: Kürbis, Pilze, Äpfel
  • Winter: Wurzelgemüse, Zitrusfrüchte

• 30% ganzjährige Grundnahrungsmittel (bieten Konsistenz)

  • Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse
  • Tiefkühlgemüse (in der Saison verarbeitet)
  • Lagerfähige Artikel (Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln)

• 10% spezielle Importe (ermöglichen Kreativität)

  • Exotische Zutaten für Signature-Gerichte
  • Hochwertige Artikel mit geringem Volumen
  • Strategischer Einsatz von Luftfracht

Saisonale Schnellreferenz (Mitteleuropa)

Saison	Beste Wahl	Vermeiden
Frühling (Mär-Mai)	Spargel, Rhabarber, Radieschen, Erbsen, Spinat, Kräuter	Tomaten, Paprika, Beeren, Auberginen
Sommer (Jun-Aug)	Tomaten, Zucchini, Paprika, Beeren, Steinobst, Salate	Importierte Beeren, Spargel
Herbst (Sep-Nov)	Kürbis, Pilze, Äpfel, Birnen, Wurzelgemüse, Kohl	Sommergemüse (Gewächshaus)
Winter (Dez-Feb)	Wurzelgemüse, Kohl, Zitrusfrüchte, Lageräpfel, Kartoffeln	Frische Tomaten, Beeren, Spargel

Küchen-Referenz

Das CO₂-Lebensmittel-Poster enthält Saisonalitätsindikatoren für 500+ Lebensmittel — ideal für die Küchenwand.

Strategie 3: Herkunftsoptimierung

Transport-Wirkungshierarchie

Vom niedrigsten zum höchsten Transportwirkung:

1. Lokal/Regional (< 200 km)

• LKW-Transport: 20-50 g CO₂eq pro kg
• Oft saisonal und frischer
• Unterstützt lokale Wirtschaft

2. Inland/Kontinental (200-1000 km)

• LKW oder Bahn: 50-100 g CO₂eq pro kg
• Angemessen für Spezialitäten
• Die meiste europäische Distribution

3. Interkontinentale Seefracht (5.000+ km)

• Schiffstransport: 50-150 g CO₂eq pro kg
• Akzeptabel für haltbare Produkte
• Die meisten tropischen Früchte, Gewürze usw.

4. Luftfracht (5.000+ km)

• Flugzeugtransport: 500-2.000 g CO₂eq pro kg
• Wann immer möglich vermeiden
• Nur für ultra-verderbliche oder hochwertige Produkte

Produkte mit hoher Luftfracht vermeiden

Fast immer per Luftfracht:

• Frische Beeren (ausser Saison aus Südamerika/Afrika)
• Spargel (ausser Saison aus Peru)
• Frische Kräuter (ausser Saison aus Ostafrika)
• Frischer Fisch (aus entfernten Ozeanen)
• Exotische Früchte (Drachenfrucht, Rambutan)

Alternativen:

Statt: Peruanischer Spargel im Januar (800 g CO₂eq/kg durch Luftfracht)
Verwenden: Tiefgekühlter lokaler Spargel vom Sommer (120 g CO₂eq/kg)
Oder: Bis Mai warten (50 g CO₂eq/kg, lokal, frisch)

Ersparnis: 750 g CO₂eq pro kg (94%)

Strategische Herkunftswahl

Regionale Alternativen bevorzugen:

Tropisch → Regional
  Ananas → Äpfel, Birnen
  Mango → Steinobst (Pfirsiche, Aprikosen)
  Kokosnuss → Lokale Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse)
  Banane → Saisonale Beeren

Weit importiert → Regionale Entsprechung
  Neuseeland-Lamm → Regionales Lamm oder Hähnchen
  Argentinisches Rindfleisch → Regionales Rindfleisch oder Schwein
  Kenianische Bohnen → Saisonale lokale Bohnen
  Chilenische Beeren (Winter) → Tiefgekühlte lokale Beeren

Strategie 4: Zertifizierte und regenerative Zutaten

Bio-Zertifizierung

Wirkung: Variabel — hängt vom Produkttyp ab

Bio-Landwirtschaft hat typischerweise niedrigere Emissionen pro Hektar durch Vermeidung synthetischer Dünger. Allerdings können geringere Erträge den Nutzen bei der Messung pro kg ausgleichen.

Wissenschaftliche Evidenz

Forschung zeigt, dass Bio-Wirkungen je nach Produkt erheblich variieren. Eine Nature Communications-Studie fand heraus, dass während direkte Emissionen bei Bio-Landwirtschaft sinken, die Berücksichtigung von Ertragsreduzierungen und Landnutzungsänderungen zu höheren Gesamtemissionen führen kann.

Produktspezifische Erkenntnisse:

Produkttyp	Bio vs. Konventionell	Quelle
Gemüse	Oft 10-20% niedrigere Emissionen	FAO
Obst	Oft 10-20% niedrigere Emissionen	FAO
Milch	Oft HÖHERE Emissionen	MDPI
Getreide	Variabel (ertragsabhängig)	Nature Communications
Rindfleisch	Marginaler Unterschied	Mehrere Studien

Bester Ansatz: Priorisieren Sie die Reduzierung von Zutaten mit hoher Wirkung (Rindfleisch, Milchprodukte) über den Wechsel zu Bio-Versionen derselben Zutaten.

Wann Bio sinnvoll ist:

• Gemüse (Obst, Gemüse) — klarster Nutzen
• Wenn lokal und saisonal bezogen
• Für Tierwohl und Pestizidreduzierung (Nicht-Klima-Vorteile)

Weidehaltung und Freilandhaltung

Wirkung: Variabel (kann höher oder niedriger als konventionell sein)

Weidehaltungs-Rindfleisch:

• Potenziell +10-20% Emissionen (längere Aufzuchtzeit)
• Besseres Tierwohl (+30-50% Rating)
• Gesünderes Fettsäureprofil

Empfehlung: Wenn Rindfleisch serviert wird, ist Weidehaltung die ethische Wahl, aber keine Klimalösung. Bessere Klimastrategie: Rindfleischhäufigkeit reduzieren.

Freiland-Geflügel:

• Ähnliche Emissionen wie konventionell
• Viel besseres Tierwohl
• Empfohlenes Upgrade

Regenerative Landwirtschaft

Wirkung: Potenziell kohlenstoffnegativ (-50 bis -200 g CO₂eq/kg)

Was ist regenerativ?

• Landwirtschaftspraktiken, die Bodengesundheit wiederherstellen
• Zwischenfruchtanbau, pfluglose Bearbeitung, Kompostierung
• Ganzheitliches Weidemanagement
• Kohlenstoffbindung im Boden

Verfügbarkeit: Wachsend, aber noch begrenzt

• Nach Zertifizierungen suchen: Regenerative Organic Certified (ROC)
• Mit Lieferanten an regenerativer Umstellung arbeiten
• Premium-Preisgestaltung (20-40% höher)

Bester Ansatz:

• Pilotprojekt mit 2-3 Schlüsselzutaten
• Prominent auf der Speisekarte präsentieren
• Premium für regenerative Gerichte berechnen
• Die Geschichte erzählen (Gästeaufklärung)

Strategie 5: Portionsoptimierung

Proteinportionen richtig dimensionieren

Standard- vs. optimale Portionen:

Traditionell:               Optimiert:
  Rindfleisch: 200-250g       Rindfleisch: 120-150g
  Hähnchen: 200g              Hähnchen: 150g
  Fisch: 180-200g             Fisch: 120-150g

Wirkungsersparnis: 20-40% je nach Protein
Gästezufriedenheit: Hoch (wenn Gemüse zunimmt)

Der ⅓ - ⅔ Teller-Ansatz:

• ⅓ Protein
• ⅔ Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte

Vorteile:

• Niedrigere Emissionen
• Bessere Ernährung
• Niedrigere Lebensmittelkosten
• Oft höhere Gästezufriedenheit (ausgewogener Teller)

Mit Gemüse auffüllen

Volumen ohne Emissionen hinzufügen:

Rindfleisch-Pfanne Vergleich:

Traditionell:
  200g Rindfleisch, 100g Gemüse
  Klima-Score: 3.600 g CO₂eq
  Rating: A

Optimiert:
  120g Rindfleisch, 300g Gemüse
  Klima-Score: 2.400 g CO₂eq
  Rating: B
  Reduzierung: 33%

Gästefeedback: "Farbenfroher, interessanter"

Gemüse zum Auffüllen (geringe Emissionen):

• Pilze (Umami, fleischige Textur)
• Paprika (Farbe, Biss)
• Zwiebeln (Geschmacksbasis)
• Zucchini (nimmt Aromen auf)
• Blattgemüse (Volumen, Nährstoffe)

Strategie 6: Kluge Substitutionen

Zutaten-Tausch-Referenztabelle

Protein-Tausche

Hohe Wirkung	Wirkungsärmerer Tausch	Reduzierung	Gästeakzeptanz	Koch-Notizen
Rindfleisch (200g)	Hähnchen (200g)	45-60%	Sehr hoch	Keulenfleisch für mehr Geschmack
Rindfleisch (200g)	Schweinefleisch (200g)	35-50%	Sehr hoch	Ähnliche Reichhaltigkeit
Rindfleisch (200g)	Linsen + Pilze	70-85%	Mittel-hoch	Sojasauce, Miso für Umami
Rindfleisch (200g)	Tempeh (200g)	85-90%	Mittel	Gut marinieren, dünn schneiden
Rindfleisch (200g)	Seitan (200g)	80-85%	Mittel	Sehr fleischige Textur
Rinderhack	Braune Linsen	80%	Hoch	Am besten für Bolognese, Shepherd's Pie
Rinderhack	Rote Linsen	80%	Hoch	Schnell garend, toll für Dal
Lammfleisch (200g)	Hähnchen (200g)	50-65%	Hoch	Kreuzkümmel, Koriander, Minze beibehalten
Lammfleisch (200g)	Kichererbsen (200g)	75%	Mittel-hoch	Perfekt für Tagines, Currys
Hähnchen (200g)	Fester Tofu (200g)	40-50%	Mittel	20+ Min pressen, gut marinieren
Zuchtgarnelen	Muscheln	60-75%	Mittel	Anders, aber köstlich

Milchprodukt-Tausche

Hohe Wirkung	Wirkungsärmerer Tausch	Reduzierung	Beste Verwendungen
Kuhmilch (200ml)	Hafermilch	65-75%	Kaffee, Kochen, Backen
Kuhmilch (200ml)	Sojamilch	60-70%	Allzweck, höchstes Protein
Kuhmilch (200ml)	Mandelmilch	50-60%	Desserts, Smoothies
Kuhmilch (200ml)	Reismilch	55-65%	Natürlich süss, dünn
Vollrahm	Kokosnussrahm	60%	Currys, Suppen, Desserts
Butter (100g)	Olivenöl (100ml)	70%	Mediterran, herzhaft
Butter (100g)	Kokosöl (100g)	50-60%	Backen, Hochhitze-Kochen
Käse (100g)	Reduziert (50g) + Hefeflocken	40-60%	Gereiften Käse für mehr Geschmack
Mozzarella	Cashew-Mozzarella	50-60%	Pizza, Caprese
Parmesan	Hefeflocken	70-80%	Umami, käsiger Geschmack
Rahmsauce	Cashew-Rahmsauce	65%	Pasta, Gratins

Gemüse- & Saisonalitäts-Tausche

Hohe Wirkung	Wirkungsärmerer Tausch	Reduzierung	Notizen
Luftfracht-Beeren	Tiefgefrorene lokale Beeren	70-90%	Richtig auftauen
Tomaten ausser Saison	Dosentomaten	30-50%	Oft besserer Geschmack
Gewächshausgemüse	Saisonale Alternativen	50-70%	Saisonkalender folgen
Importierter Spargel (Winter)	Tiefgefrorener lokaler Spargel	75-90%	Oder auf Frühling warten
Tropische Früchte	Regionale Früchte	40-60%	Äpfel, Birnen, Steinobst

Getreide- & Hülsenfrucht-Tausche

Original	Alternative	Reduzierung	Notizen
Weisser Reis	Quinoa	15-25%	Höheres Protein, nussiger
Weisser Reis	Lokales Getreide (Gerste, Dinkel)	20-30%	Kürzerer Transport
Pasta	Linsenpasta	10-20%	Höheres Protein

Implementierungs-Fahrplan

Phase 1: Schnelle Erfolge (Woche 1-2)

Ziel: 10-15% durchschnittliche Emissionsreduzierung

Massnahmen:

1. 3-5 Gerichte mit höchster Wirkung identifizieren (A- oder B-Rating)
2. Einfache Tausche aus obiger Tabelle anwenden
3. Mit Küchenteam testen
4. Erste optimierte Gerichte lancieren

Beispiele für schnelle Erfolge:

• Rindfleisch-Burger → Hähnchen-Burger (45% Reduzierung)
• Rahmsuppe → Kokosnussrahm-Suppe (60% Reduzierung)
• Spargel ausser Saison → Tiefgefrorener Spargel (75% Reduzierung)

Phase 2: Saisonaler Übergang (Monat 1-2)

Ziel: 15-20% durchschnittliche Emissionsreduzierung

Massnahmen:

1. Komplettes Menü auf Saisonalität prüfen
2. 30-50% der Artikel ausser Saison ersetzen
3. Saisonale Specials einführen
4. Personal zu saisonaler Story schulen

Beispiel:

Winter-Menü-Umstellung:
  Entfernen: Tomatensalat, frische Beeren-Desserts
  Hinzufügen: Wurzelgemüsesalate, Apfel/Birnen-Desserts
  Ergebnis: -18% durchschnittliche Emissionen, +lokale Beschaffungs-Story

Phase 3: Pflanzenbetonte Innovation (Monat 3-6)

Ziel: 25-30% durchschnittliche Emissionsreduzierung

Massnahmen:

1. 3-5 Signature-pflanzliche Gerichte entwickeln
2. "Pflanzenbetont"-Menübereich einführen
3. Rindfleisch-Häufigkeit reduzieren (nicht eliminieren)
4. Pilz- und Hülsenfruchtgerichte hervorheben

Beispiel:

Menü-Mix vorher:
  40% Rind/Lamm-Gerichte
  30% Hähnchen/Schwein-Gerichte
  20% Fisch-Gerichte
  10% Vegetarisch

Menü-Mix nachher:
  15% Rind/Lamm-Gerichte (besondere Anlässe)
  35% Hähnchen/Schwein-Gerichte
  20% Fisch-Gerichte
  30% Vegetarisch/Pflanzenbetont

Ergebnis: -35% durchschnittliche Emissionen, breitere Gästeansprache

Phase 4: Eaternity Award-Exzellenz (Monat 6-12)

Ziel: 50% des Menüs mit E/D-Rating

Massnahmen:

1. Systematische Überprüfung aller Rezepte
2. Mittlere Gerichte optimieren (C-Rating → D/E)
3. Top-Gerichte mit Eaternity Award zertifizieren
4. Marketingkampagne um Erfolge aufbauen

Erfolgskennzahlen

Verfolgen Sie diese KPIs, um den Handbuch-Erfolg zu messen:

Umwelt:

• Durchschnittlicher Klima-Score pro Gericht
• Prozentsatz E-bewerteter Gerichte
• Gesamte monatliche Emissionen (alle servierten Mahlzeiten)

Operativ:

• Wareneinsatzprozentsatz (sollte neutral bleiben oder sich verbessern)
• Zubereitungszeit (sollte vergleichbar bleiben)
• Küchenteam-Zufriedenheit

Gäste:

• Auswahlrate klimafreundlicher Gerichte
• Gästezufriedenheitswerte
• Wiederkehrquote

Finanziell:

• Umsatz mit klimafreundlichen Gerichten
• Premium-Preisakzeptanz
• Gesamt-Menürentabilität

Praxisbeispiele

Fallstudie: SV Group

Herausforderung: Emissionen über 300+ Unternehmenskantinen reduzieren

Angewandte Handbuch-Strategien:

1. Rindfleisch-Häufigkeit reduziert (2x/Woche → 1x/Woche)
2. Hähnchen- und pflanzliche Optionen erhöht
3. Saisonale Menürotation (quartalsweise Updates)
4. Kleinere Proteinportionen, mehr Gemüse

Ergebnisse:

• 20% Emissionsreduzierung in 2 Monaten
• 30% Steigerung bei Auswahl klimafreundlicher Gerichte
• Keine Erhöhung der Lebensmittelkosten
• Höhere Gästezufriedenheitswerte

Fallstudie: Swiss Re Unternehmens-Catering

Herausforderung: Catering mit Unternehmens-Nachhaltigkeitszielen abstimmen

Angewandte Handbuch-Strategien:

1. Luftfracht-Zutaten eliminiert
2. Bio-Gemüse und lokale Beschaffung
3. Pflanzenbetonter Menübereich (6+ tägliche Optionen)
4. Eaternity Award prominent präsentiert

Ergebnisse:

• 25% Emissionsreduzierung in 6 Monaten
• Bestbewerteter Mitarbeitervorteil in Umfragen
• Modell für globalen Büro-Rollout

Fehlerbehebung

"Gäste bestellen die klimafreundlichen Optionen nicht"

Lösungen:

1. Anfangs nicht als "klimafreundlich" kennzeichnen - einfach köstlich machen
2. Ansprechende Beschreibungen verwenden (nicht "fleischlos" sondern "Pilz-Linsen-Ragù")
3. Wettbewerbsfähig oder günstiger als wirkungsreiche Optionen bepreisen
4. Servicepersonal schulen, Empfehlungen zu geben
5. Pflanzenbetont zum Standard machen, nicht zur Alternative

"Köche wehren sich gegen Rezeptänderungen"

Lösungen:

1. Köche in Tests und Entscheidungen einbeziehen
2. Als kulinarische Innovation darstellen, nicht Einschränkung
3. Erfolgreiche Gerichte aus anderen Küchen zeigen
4. Erfolge mit Eaternity Award feiern
5. Schulung und Inspiration bieten (Koch-Workshops)

"Wirkungsärmere Gerichte kosten mehr"

Lösungen:

1. Proteinportionen reduzieren (erhebliche Kosteneinsparung)
2. Saisonales Gemüse verwenden (günstiger)
3. Hülsenfrüchte nutzen (sehr günstig)
4. Einige Gerichte premium bepreisen, mit Value-Optionen ausgleichen
5. Gesamtmenükosten berechnen, nicht einzelne Gerichte

"Wir haben pflanzlich probiert und es hat nicht funktioniert"

Häufige Fehler:

1. Verwendung minderwertiger Fleischalternativen
2. Pflanzlich als Nebensache behandelt
3. Unterwürzung (Pflanzen brauchen mehr Geschmack)
4. Falsche Erwartungen (nicht versuchen, Fleisch genau zu imitieren)

Besserer Ansatz:

1. Gerichte kreieren, die Gemüse/Hülsenfrüchte feiern
2. Pilze für Umami und Textur verwenden
3. Grosszügig würzen und Säure/Fett hinzufügen
4. Vor der Einführung ausgiebig testen
5. Feedback einholen und iterieren

Ressourcen und Werkzeuge

CO₂-Lebensmittel-Poster

Das Eaternity CO₂-Lebensmittel-Poster zeigt 500+ Lebensmittel nach Klimawirkung sortiert — eine ideale Schnellreferenz für jede Küche.

• Kostenloser Download: PDF-Versionen auf Deutsch, Englisch, Französisch und Chinesisch
• Physische Poster: B2-Format (50 × 70 cm) für Restaurantküchen
• Daten-Download: CSV/Excel mit allen CO₂-Werten für Rezeptanalyse

→ CO₂-Lebensmittel-Poster herunterladen

Gastro-App-Funktionen

Rezeptvarianten-Vergleich:

• Mehrere Versionen nebeneinander testen
• Exakte Wirkung jedes Tauschs sehen
• Ergebnisse mit dem Team teilen

Saisonale Zutaten-Markierungen:

• Warnungen für Zutaten ausser Saison
• Vorgeschlagene saisonale Alternativen
• Regionale Verfügbarkeitsdaten

Koch-Handbuch-Bibliothek:

• 100+ getestete Tausch-Rezepte
• Video-Tutorials von Partner-Köchen
• Monatliche Webinare und Workshops

Weiterführendes Lernen

• Daten-Export - Fortschritt verfolgen und Berichte exportieren
• Gästekommunikation - Ihre Geschichte teilen
• Bewertungsmethodik - Die Wissenschaft verstehen

Support erhalten

Koch-Community:

• Monatliche virtuelle Koch-Treffen
• Rezepte und Strategien teilen
• Von Kollegen lernen

Professional Services:

• Vor-Ort-Koch-Workshops (Preise auf Anfrage)
• Menüoptimierungsberatung
• Saisonale Menüplanungsunterstützung

Kontakt: chefs@eaternity.org